ผู้อ่านชอบรับประทานปลาดิบหรือ"ซาชิมิ"กันไหมครับ ผมเองเป็นคนหนึ่งที่รับประทานปลาดิบบ้างเป็นบางครั้ง อาจจะไม่ถึงขั้นว่าเป็น "ปลาดิบ Lover" ขนาดนั้น แล้วเคยสงสัยกันไหมครับว่าการได้มาซึ่งปลาดิบอันแสนโอชะนั้นเขามีกรรมวิธีอย่างไร?

sushiโดยทั่วไปตามปกติของการทำประมงนั้น เรือประมงจะทำการใช้อวนลากเพื่อจับฝูงปลาในทะเล และนำมาแช่เย็นในน้ำแข็งหรือหากเรือไหนมีห้องเย็นพร้อม ปลาที่ถูกจับได้เหล่านั้นจะถูกแช่แข็งไว้ ซึ่งบางทีอาจจะใช้เวลาหลายสัปดาห์จนบางครั้งอาจจะนานเป็นเดือนกว่าที่เรือจะเทียบท่าที่ชายฝั่ง ซึ่งรูปแบบที่กล่าวมาถือว่าเป็นการจัดการปลารูปแบบทั่วไปที่พบในอุตสาหกรรมประมงแทบจะทั่วโลก เพราะมีต้นทุนที่ต่ำ แต่อย่างไรก็ตามวิธีนี้ก็มีข้อเสียเช่นกัน หลายต่อหลายครั้งในกรณีที่เรือไม่มีห้องเย็นสำหรับแช่แข็ง จะมีโอกาสสูงที่ปลาจะไม่สดเมื่อมาถึงตลาดหรือในแง่ร้ายที่สุดคือปลาอาจจะเน่าเสียได้ แม้ว่าปลาจะถูกแช่เย็นมาระหว่างทาง ที่เป็นอย่างนี้มันมีสาเหตุครับ

Advertisement

Advertisement

fisheryในช่วงที่ปลาถูกจับขึ้นมาจากทะเลและถูกเก็บลงไปในลังน้ำแข็ง ปลาจะไม่ตายโดยทันที แต่พวกมันจะเกิดความทรมานและเกิดความเครียดเพราะพวกมันต้องออกแรงเพื่อดิ้นรนหนีจากสภาวะที่มันเป็นอยู่ ก่อนที่มันจะตายในช่วงที่ปลาเครียดจัด มันจะมีการหลั่งฮอร์โมน Adrenaline และ Cortisol ออกมา ซึ่งฮอร์โมนดังกล่าวจะกระตุ้นให้เกิดการสร้างกรดแลคติกขึ้นมาในกล้ามเนื้อ ซึ่งสารตัวนี้เป็นตัวเดียวกันที่มนุษย์สร้างขึ้นมาระหว่างการออกกำลังกาย (มีมากเกินไปอาจเกิดตะคริว) โดยกรดแลคติกจะกระตุ้นให้เกิดการเน่าเสียของปลาหรือหากปลายังไม่เน่าเสีย กรดดังกล่าวจะทำให้ปลามีกลิ่นคาวมากขึ้น แต่มีศาสตร์ญี่ปุ่นอย่างหนึ่งที่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เรียกว่า Ikejime ซึ่งเป็นศาสตร์การ "ทำปลา" ที่ตกทอดมานานหลายร้อยปี โดยจะมีการใช้แท่งโลหะแทงไปยังส่วนสมองของปลา ทำให้ปลาตัวนั้นตายทันทีโดยไม่ให้ปลาเจ็บปวด จากนั้นจะตัดส่วนเหงือกและแทงส่วนปลายหางเพื่อหยุดการทำงานของระบบประสาท และผ่าเอาส่วนของเครื่องในออก ปลาที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะถูกนำไปแช่ลงในถังน้ำเพื่อให้เลือดไหลออกจากตัวปลาให้หมด ลดโอกาสการเน่าเสียของปลาได้

Advertisement

Advertisement

Photo by Erica Leong on Unsplash

Photo by Thomas Marban on Unsplashอ่านจนมาถึงตรงนี้ เชื่อว่าหลาย ๆ คน อาจรู้สึกแย่กับวิธีนี้ แต่เชื่อผมเถอะ หากคุณชอบกินซูชิอยู่ การจัดการกับปลาแบบนี้นั้นมีมนุษยธรรมมากที่สุดเพราะทำให้ปลาเจ็บปวดน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับการจัดการปลารูปแบบอื่นที่เราคุ้นชินกันมาอย่างที่พบเห็นได้ตามตลาดสด อย่างน้อยเมื่อเราเข้าร้านชูชิแบบโอมากาเสะ แล้วเห็นปลาในจาน แม้ราคาจะสูงแต่อย่างน้อยปลาเหล่านั้นก็ผ่านกระบวนการที่ทรมาณน้อยที่สุดแล้ว

Advertisement

Advertisement