เรื่องและภาพ : ชานาพิ้ง วันนี้จะพาทำอาหารพม่าค่ะ จะเรียกว่าอาหารพม่าแท้ก็ไม่ใช่ เพราะไม่เคยกินอาหารพม่าแบบนี้ เอาเป็นว่าเป็นอาหารพม่าที่มีต้นกำเนิดในไทยก็ได้ค่ะ แกงสี่เปี่ยน เป็นอาหารพื้นเมืองแบบพม่า ของชาวลำปางที่หากินได้ยาก โดยมีหลายชื่อเรียกแล้วแต่พื้นที่ เช่น แกงสี่เปี่ยน แกงอะสี่เปี่ยน อะอุ๊บไก่สี่เปี่ยน คือแกงอย่างเดียวกัน โดยเป็นอาหารภูมิปัญญาพื้นถิ่นของชาวไทใหญ่ (เงี้ยว) และพม่า (ม่าน) ที่เข้ามาในจังหวัดลำปาง เอาเข้าจริงชาวลำปางบางส่วนก็แทบไม่รู้จัก เพราะเมนูที่ว่านั้นไม่ใช่เมนูของชาวพื้นเมืองดั้งเดิมนั่นเอง แต่เป็นเมนูที่ผู้มีเชื้อสายเงี้ยวและพม่าเท่านั้นที่จะพอรู้จักอยู่บ้าง อะสี่เปี่ยน เป็นภาษาพม่า โดยคำว่า “อะสี่” แปลว่า น้ำมัน และ “เปี่ยน” แปลว่า ออก ดังนั้นแปลรวมๆ จึงหมายถึง แกงหรือคั่วที่ใช้ไฟอ่อนๆ ตุ๋นแกงจนแตกมัน หรือน้ำมันออกมาให้มาก หรืออีกความหมายหนึ่งคือ ทำให้แห้งจนน้ำมันในแกงขึ้นมา ส่วนคำว่า “อุ๊บ/อุ๊ก” เป็นภาษาไทยใหญ่ หมายถึง การอบเนื้อ หรือเคี่ยวเนื้อจนนุ่ม จนได้น้ำแกงข้นๆ นั่นเอง ต้องเล่าก่อนว่า ทำไมอาหารพม่าเช่นนี้ ถึงมีได้ในจังหวัดลำปาง นั่นก็เพราะ ในอดีตนั้น จังหวัดลำปางนั้นเป็นจังหวัดที่มีชาวพม่า (ม่าน) และไทใหญ่ (เงี้ยว) เข้ามาอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก หากสืบย้อนไปในอดีตไม่กี่ร้อยปีที่ผ่านมา ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 อาณาจักรล้านนาได้มีการทำสัมปทานป่าไม้กับอังกฤษ เป็นผลให้ชาวพม่าและไทใหญ่บางกลุ่ม ซึ่งเป็นคนในบังคับของอังกฤษเข้ามาเริ่มตั้งรกรากทำงานที่นี่ และเป็นผลให้เกิดการแลกเปลี่ยนภูมิปัญญาด้านอาหารระหว่างชาติพันติพันธ์นั่นเอง ลักษณะของแกงสี่เปี่ยน จึงเป็นแกงที่ใช้น้ำมัน และผงเครื่องแกงกลิ่นฉุนในการทำ ซึ่งจะต่างจากอาหารพื้นเมืองของชาวล้านนาเดิม ที่มักจะใช้การย่างและต้มมากกว่า เมื่อรู้จักที่มาที่ไปของแกงสี่เปี่ยนแล้ว ต่อมาเรียนรู้วิธีการทำกันต่อไปเลย ส่วนผสม สำหรับ 1 หม้อ ลูกซัด 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 10 หัว หอมแดง 10 หัว กระเทียม 6 กลีบ ผงฮังเล/มะสล่า 1 ซอง ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำปลา ไก่ (ในที่นี้เอาส่วนของ น่องไก่) 1 กิโลกรัม มันฝรั่ง 500 กรัม หอมหัวใหญ่ 3-4 หัว วิธีทำ 1. หั่นมันฝรั่งและหอมหัวใหญ่เป็นชิ้นพอคำ ไม่ใหญ่และเล็กจนเกินไป 2. นำลูกซัด ไปคั่วไฟให้พอหอม อย่าคั่วนานเกินไปเพราะจะไหม้ง่าย และให้รสขม จากนั้นนำมาโขลกละเอียดเป็นผง โดยผงลูกซัดนั้นจะนำไปโรยในแกงตอนท้าย เพื่อเพิ่มกลิ่นให้แกงหอมมากยิ่งขึ้น 3. เตรียมพริกแกง โดยการโขลก พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ให้เข้ากัน 4. ระหว่างนั้นหมักผงฮังเลกับน่องไก่ให้เข้ากัน ทิ้งไว้ซักพัก 5. นำพริกแกงไปผัดกับน้ำมัน จากนั้นนำน่องไก่ที่หมักไว้ ใส่ลงไป เมื่อน่องไก่เริ่มสุก ใส่มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่ลงไป ผัดให้พอสุก 6. จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดมาใส่ในหม้อ เติมน้ำพอท่วม ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำปลา ตามชอบ (โดยรสชาติพื้นฐานจะคล้ายกับแกงฮังเลผสมกับแกงกะหรี่ ไม่เค็มจนเกินไป) คลุกเคล้าให้เข้ากัน และโรยผงลูกซัดเพิ่มความหอม 7. จากนั้นก็เป็นกระบวนการ “อุ๊ก” หรือการตุ๋นให้งวด โดยแต่ละสูตรความงวดของน้ำอาจจะต่างกัน บางสูตรก็จะให้น้ำงวดเป็นแกงข้นๆ หรือบางสูตรก็อาจจะให้มีน้ำพอขลุกขลิก แล้วแต่ความชอบ แต่ในที่นี้จะอุ๊กไปจนกว่าน้ำจะงวด โดยใช้เวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง เมื่อเวลาผ่านไป ก็จะได้ “แกงสี่เปี่ยน” แกงสีน้ำตาลหน้าตาคล้ายแกงฮังเลผสมแกงกะหรี่แต่รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศ และความหวานจากหอมหัวใหญ่ที่ละลายเป็นเนื้อเดียวในน้ำแกง ให้ความรู้สึกเหมือนกินแกงกะหรี่ แต่รสชาติเป็นแกงฮังเล นับว่าเป็นเมนูที่แปลกแต่น่าลองมากๆค่ะ ใครอยากจะได้สูตร และเรียนรู้การทำแกงสี่เปี่ยนจากเจ้าของพื้นที่ ก็สามารถติดต่อไปได้ที่ ชมรมส่งเสริมการท่องเที่ยวชุมชนท่ามะโอ ต.ในเวียง อ.เมือง จ.ลำปาง แม่สดศรี ขัตติยวงศ์ โทร. 081 595 6820 (ประธาน)