หากคุณเป็นคนหนึ่งที่หลงรักการเดินเที่ยวชมตลาดหรือ "กาด" ต่าง ๆ เมื่อไปเยือนจังหวัดเชียงใหม่ เชื่อว่าการชิมอาหารท้องถิ่นที่ขายในกาดเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่น่าหลงใหล และขาดไปเสียไม่ได้จากโปรแกรมการท่องเที่ยว และเช่นเดียวกับคนหลงเมืองเหนือคนอื่น ๆ ค่ะ ผู้เขียนบทความนี้ก็หลงเสน่ห์อาหารถิ่นเหนืออย่างมากเช่นกัน ถึงแม้หลายคนเห็นรูปร่างอ้วนพีของคนเขียนแล้วจะบอกว่า เธอหลงเสน่ห์การกินอาหารทุกอย่าง ขอแค่อร่อย! ฮ่าๆๆๆ ก็เป็นความจริงที่จะไม่ปฏิเสธค่ะ แต่ก็เป็นความจริงเพียงบางส่วนเท่านั้นนะคะ เพราะอาหารพื้นถิ่นเมืองเหนือนั้น ลำขนาด! และยังแสดงออกถึงเอกลักษณ์ความเป็นชาวเหนือ ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมจากหลากหลายชนชาติ และหลากหลายเผ่าพันธุ์ มาผสมผสานอย่างกลมกล่อม ตั้งแต่ครั้งอดีตกาล ดังนั้น คนรักการกินคนนี้ไม่หลงรัก ก็คงจะแปลกน่ะสิ ผู้เขียนมีโอกาสได้กลับไปเที่ยว “กาดฉำฉา” กาดน่ารักแห่งชุมชนโหล่งฮิมคาว ที่บ้านมอญ อำเภอสันกำแพงอีกครั้ง หลังจากครั้งแรกยังไม่มีโอกาสใช้เวลาเดินเที่ยวนานนัก เพราะต้องรีบกลับ ครั้งนี้จึงทุ่มเทแรงขาเดินตั้งแต่ต้นทางยันสุดซอย และจากสุดซอยกลับมาต้นทางอีกครั้ง สูญเสียแรงนิ้วจากการกดแชะภาพเป็นร้อย ๆ ภาพ ( เพราะมุมถ่ายรูปสวย ๆ และน่าสนใจเยอะมาก ๆ ) จึงถึงเวลาที่ต้องเติมสารอาหารให้กับร่างกายได้อ้วนพีดังเดิมแล้ว แน่นอนว่าต้องไม่พลาดที่จะเดินหาอาหารพื้นถิ่นจานเด็ด มาสนองกระเพาะให้ได้ พลันสายตาเหลือบไปเห็นคุณพี่ชุดแดงแต่งตัวแปลกตา กำลังสาละวนกับการทอดอะไรบางอย่างอยู่หลังป้ายร้าน “อาหารแห่งรัฐฉาน แม่คำใส” ก็อดที่จะแวะดูด้วยความหิวและความใคร่รู้ไม่ได้ เพียงก้าวแรกที่ขยับเท้าเดินดุ่มเข้าไป ก็เริ่มประทับใจทันทีด้วยรอยยิ้ม และเสียงทักทายอย่างมีไมตรีจิตจากคุณพี่ชุดแดง หนุ่มนักทอดเต้าหู้นั่นเอง ทั้งยังกุลีกุจอเชื้อเชิญให้ลองชิม เต้าหู้ทอดรัฐฉาน อีกด้วย ใจดีจริง ๆ ผู้เขียนจึงรับมาชิมด้วยความเกรงใจ ( เหรอ!!!) ชิมไปสามสี่ชิ้น ( เอ๊ง ) ตามด้วยการชิม ข้าวฟืนทอด อีกสามสี่ชิ้น ( เอ๊ง ) ชิมมาขนาดนี้ จะไม่นั่งลงสั่งรับประทานที่ร้านก็เกินไปละ ฮ่าๆๆๆ ไม่รอช้า ตัดสินใจสั่งเต้าหูทอดและข้าวฟืนทอดรวมกันมาหนึ่งจานถ้วน แต่เอ๊ะ! นั่นอะไร? นั่นอะไร? นะนั่นอะไร? ที่อยู่ข้าง ๆ ข้าวฟืนทอด น่ากินเหมือนกันเลย อ่านป้ายดู “ข้าวซอยแห้งรัฐฉาน” ในเมื่อมีเต้าหู้ทอดแล้ว มีข้าวฟืนทอดแล้ว ก็ต้องมีข้าวซอยมาสนองกระเพาะด้วยกันสิ ถึงจะครบเครื่องอาหารรัฐฉาน สไตล์แห่งร้านแม่คำใส ว่าแล้วก็สั่งมาทั้งสามอย่าง ระหว่างรออาหาร ก็เดินดูและเก็บภาพรอบ ๆ ร้านไปพลาง ๆ จะเห็นได้ว่า แม่คำใสไม่ได้นำเสนอเรื่องราวชองรัฐฉานผ่านแค่อาหารเท่านั้น แต่มีการเล่าที่มาที่ไปโดยย่อไว้บนป้ายไวนิลทั้งในภาษาไทยและภาษาอังกฤษด้วย จึงอยากจะบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับรัฐฉานกันตรงนี้ไว้สักนิดว่า เพราะอะไรที่เชียงใหม่จึงมีอาหารจากรัฐฉานมาให้เราได้ชิมกัน รัฐฉาน หรือ รัฐชาน หรือ สหพันธรัฐชาน หรือ แคว้นสหรัฐไทยใหญ่ มีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Shan State หรือ Federated Shan States แต่คนจำนวนมากจะเรียกกันติดปากสั้น ๆ ว่า “ไทยใหญ่” ดังนั้น ลูกค้าบางท่านจะเรียกร้านแม่คำใสว่า “ร้านไทยใหญ่” เช่นกัน รัฐฉานก่อตั้งขึ้นมาตั้งแต่ พ.ศ. 448 ( 96 ปี ก่อนคริสต์ศักราช ) จึงมีประวัติมายาวนาน โดยในอดีตกาลถูกเรียกขานว่า “ไต” หรือ “เมิงไต” มีเอกราชในการปกครองตนเอง โดยมีเมืองอยู่ในการปกครองถึง 35 เมืองด้วยกัน ( บางแหล่งข้อมูลบอกว่า 33 เมือง ) รวมทั้งมีภาษาพูด ตัวอักษร เครื่องแต่งกาย วัฒนธรรม และอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ขนาดพื้นที่ของรัฐฉาน คือ 155,801 ตารางกิโลเมตร โดยอาณาเขตของรัฐฉานติดต่อกับหลายประเทศ ทั้งจีน ประเทศลาว ประเทศพม่า และแน่นอนติดกับประเทศไทยด้วย บริเวณจังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดเชียงราย และจังหวัดแม่ฮ่องสอน จึงทำให้ผู้คนจากรัฐฉานจำนวนหนึ่ง ติดต่อและอพยพมาตั้งถิ่นฐานในเขตประเทศไทยมาตั้งแต่อดีต วัฒนธรรมโดยเฉพาะอาหารจากรัฐฉาน จึงถูกถ่ายทอดมายังภาคเหนือของประเทศไทยด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ ในร้านแม่คำใสมีการบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรมของรัฐฉาน ผ่านข้าวของเครื่องใช้ เครื่องตกแต่ง และเสื้อผ้าเครื่องแต่งกายสไตล์รัฐฉานไว้ให้ชมและเลือกซื้ออีกด้วย เรียกว่าครบครันสำหรับการทำความรู้จักกับรัฐฉานแบบเบื้องต้น ในเวลาไม่นานนักระหว่างที่รออาหาร แต่ที่โดดเด่นเรียงรายละลานตาอยู่ภายในร้าน ท้าทายเงินในกระเป๋าให้ออกมาเริงร่าท้าลมร้อนเป็นอย่างมาก คือ ผลิตภัณฑ์การถนอมอาหารสไตล์รัฐฉานและของฝากจากเมืองเหนือ ราคาสบายกระเป๋า หากคุณจะซื้อติดไม้ติดมือกลับบ้านไปด้วย บอกเลย คุ้ม!!! มีทั้งเต้าหู้ยี้ รากชูดอง หัวไชเท้าดอง หอมแดงดอง พักกาดส้มหยั่น ( หรือผักกาดส้มหยั่น ) ผักกาดตากแห้ง มะวาวแห้ง (มะขามแขก) มะเขือเทศแห้ง น้ำผึ้งแท้เดือนห้าจากดอกลำไย แยมโฮมเมด ( แยมลิ้นจี่ แยมมะหลอด แยมลูกหม่อน แยมสตรอว์เบอร์รี่ ) ถั่วเน่า น้ำพริกคั่วทราย พริกซุปเปอร์ฮอท ถั่วแปหล่อ ถั่วเหลืองคั่ว ข้าวเกรียบเต้าหู้ ข้าวแต๋นน้ำอ้อย ชาดอกกาแฟ และเครื่องจักสาน มีใครให้มากกว่านี้อีกมั้ยคะ? เดินดูรอบร้านจนทั่ว ก็มาหยุดสะดุดตาตรงสเตชั่นเครื่องดื่ม “ฟรี” สำหรับบริการตัวเอง ใจดีสุด ๆ เพราะมีทั้งน้ำดื่มฟรี ชาอัสสัมฟรี ( หรือชาเมี่ยง ) ซึ่งทางร้านปลูกต้นไว้ทำชาเองด้วยค่ะ และซุปผักกาดดองแห้งร้อน ๆ ไว้บริการฟรี ตักตามใจชอบได้เลยค่ะ ประมาณว่าเอาไว้ทานกับอาหารจะได้คล่องคอ ถ้าติดใจซื้อผักกาดดองแห้งกลับบ้านก็ได้นะ เมื่ออาหารที่สั่งทั้งหมดมาถึงโต๊ะ ทุกอย่างก็ครบเครื่อง ทั้งเต้าหู้ทอดสีหลืองและสีเทา ข้าวฟืนทอด ข้าวซอย น้ำดื่ม ชาอัสสัม และซุปผักกาดดองแห้ง ก็ต้องเก็บภาพกันเสียหน่อย เต้าหู้ทอดรัฐฉาน เป็นอาหารพื้นบ้านชาวไทยใหญ่ ทำจากถั่วเขียวและปรุงรสลงไปในตัวเต้าหู้ ไม่เหมือนเต้าหู้ทั่วไปในบ้านเราที่นิยมทำจากถั่วเหลือง ตัวผู้เขียนเองจึงได้คำตอบไปในตัวด้วย เพราะเคยสงสัยว่าเราใช้ถั่วเขียวทำเต้าหู้ได้หรือไม่? และรสชาติจะเป็นอย่างไร? เต้าหู้ที่ยกมาเสริ์ฟจะมาพร้อมกับกิมจิ เรียกรวมกันว่า เต้าหู้กิมจิ โถ่วพูซิ่ง ซึ่งกิมจิที่ว่านี้เป็นผักดองแบบรัฐฉานสไตล์ค่ะ รสชาติจะออกเปรี้ยว ๆ ไว้ตัดกับรสชาติของเต้าหู้ถือว่าเหมาะสม ส่วนน้ำจิ้มมีสองแบบด้วยกันค่ะ คือ แบบเปรี้ยวและแบบหวานโรยถั่วคั่ว ไม่หวานเลี่ยน น้ำจิ้มทั้งสองแบบ ทำให้การรับประทานเต้าหู้ทอดครั้งนี้ลงตัวจริง ๆ ส่วนตัวเต้าหู้นั้น กรอบนอกนุ่มใน เนื้อละเอียด นุ่ม หอม อร่อยมาก ๆ ค่ะ ข้าวฟืนทอดรัฐฉาน ที่ดูเผิน ๆ มีความคล้ายเต้าหู้ทอดจริงๆ ถ้าไม่ทันสังเกต ก็อาจจะคิดว่าเป็นอาหารชนิดเดียวกัน แต่จริงๆแล้วไม่ใช่เลย การทำข้าวฟืนจะใช้ถั่วนำไปบดผสมน้ำและกวนจนข้น ก่อนจะพักไว้ให้จับตัว แล้วนำตัด จากนั้นจึงนำไปทอด จะเห็นได้ว่าขนาดจะแบนกว่าเต้าหู้ทอดนิดหนึ่ง และรับประทานกับน้ำจิ้มชนิดเดียวกับเต้าหู้ทอดค่ะ หอม กรอบ อร่อยฟินจริง ๆ ค่ะ ข้าวซอยแห้งรัฐฉาน ที่หน้าตาไม่เหมือนข้าวซอยที่คุณเคยรู้จัก หรือเคยรับประทานกัน ซึ่งจะใส่ราดน้ำแกงที่มีส่วนผสมของกะทิและน้ำราดมีสีเหลือง ราดจนท่วมตัวเส้นข้าวซอย ต้องบอกว่าข้าวซอยแบบนี้ เป็นการดัดแปลงจากข้าวซอยดั้งเดิมสไตล์รัฐฉาน ร้านแม่คำใสสั่งซื้อเส้นข้าวซอยมาจากรัฐฉาน และน้ำราดจะเป็นสีแดงทำจากมะเขือเทศและหมู และราดแค่พอขลุกขลิก ไม่ราดจนท่วมเส้น ดังที่เห็นในรูป ดูไปดูมาน้ำราดข้าวซอยหน้าตาคล้ายน้ำพริกอ่องเลยค่ะ ส่วนรสชาติก็ต่างกันออกไปจากข้าวซอยที่เราคุ้นเคยแน่นอนค่ะ เพราะมีความเปรี้ยวละมุนจากเนื้อมะเขือเทศ รับประทานคู่กับผักสด อร่อยมากนะ ขอบอก รับประทานทั้งเต้าหู้ทอด ข้าวฟืนทอด ข้าวซอยแห้ง สลับกับซุปผักกาดดองแห้งและชาอัสสัม โอ๊ย! ฟินเหนือคำบรรยาย ชอบมากเลยค่ะ ลงตัว อิ่มท้อง อิ่มใจไปพร้อม ๆ กัน แถมราคาไม่แรง สบายกระเป๋าสตางค์ด้วยค่ะ ทราบจากหนุ่มชุดแดงนักทอดเต้าหู้ว่า ดาราหลาย ๆ ท่านเคยมานั่งรับประทานอาหารที่ร้านแม่คำใสเช่นกัน นี่คือ อีกหนึ่งลายเซ็นที่การันตีความอร่อย และความน่าสนใจของอาหารรัฐฉาน หากคุณอยากรู้จักอาหารและวัฒนธรรมรัฐฉานมากขึ้น หรือซื้อของฝากกลับบ้านในราคาย่อมเยาว์ มาลองลิ้มชิมรสและหาซื้อกันได้ที่ร้านแม่คำใส กาดฉำฉา ทุกวันเสาร์และอาทิตย์ ตั้งแต่ 9 โมงเช้า จนถึงบ่าย 2 โมงค่ะ แล้วคุณจะติดใจ อาหารรัฐฉานรอคุณอยู่นะคะ ภาพทั้งหมดจากบทความนี้ถ่ายโดยผู้เขียนเองค่ะ