อาหารภาคเหนือเป็นอาหารตามภูมิภาค หรือท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมมาก ๆ ไม่ว่าใครได้ไปเที่ยวภาคเหนือ หรือจังหวัดดัง ๆ อย่างเชียงใหม่ คงจะต้องหนีไม่พ้นการชิมอาหารเหนือซักครั้ง ซึ่งอาหารเหนือกลายเป็นอาหารโปรดของหลาย ๆ คนเลยก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็น ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู และขนมจีน ซึ่งขนมจีนที่ว่านี้ สูตรน้ำที่เป็นที่นิยมและเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือก็คือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ต้องบอกเลยว่าใครที่ได้ไปเที่ยวภาคเหนือนั้น ไม่ลองชิมขนมจีนน้ำเงี้ยวถือว่าไปไม่ถึงภาคเหนือเลย สำหรับผู้เขียนที่เป็นคนเชียงใหม่แล้วนั้น น้ำเงี้ยวมีหลากหลายสูตรมาก ๆ เอาจริง ๆ ในตัวจังหวัดเชียงใหม่เอง ที่เป็นจังหวัดดังในภาคเหนือ มีสูตรน้ำเงี้ยวเยอะมาก ๆ แตกต่างกันหลายเจ้าเลย ซึ่งบางเจ้าก็ปรับปรุงสูตรจนทำให้รสชาติแปลกออกไปจากดั้งเดิมมาก ๆ และที่สำคัญตัวผู้เขียนเองได้มาทำงานในกรุงเทพฯ ทำให้การหากินขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรแบบดั้งเดิมจริง ๆ นั้น หากินได้ยากมาก ดังนั้นหากใครที่เป็นคนที่ชื่นชอบขนมจีนน้ำเงี้ยวฉบับดั้งเดิม หรือสูตรแบบเก่าแก่แท้ ๆ แล้วละก็ สามารถทำเองกินเองได้แบบฟิน ๆ เลยซึ่งวัตถุดิบก็หาได้ตามตลาดทั่ว ๆ ไปเลย วัตถุดิบ โดยวัตถุดิบหลัก ๆ ในการปรุงน้ำเงี้ยวนั้น สามารถหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ไม่ยากเลย และที่สำคัญราคาถูกมาก ๆ อีกด้วย โดยวิตถุดิบหลัก ๆ มีดังนี้ พริกน้ำเงี้ยว : 2 ช้อนโต๊ะแบบพูน ๆ กะปิ : 2 ช้อนโต๊ะแบบพูน ๆ เลือดก้อน : 1 ก้อน มะเขือเทศ : 7-8 ลูกเล็ก หมูสับ : ตามความชอบ กระดูกหมู : 2-3 เอาไว้ต้มน้ำซุป รสดีก้อน : 1 ก้อน น้ำมันพืช : 2 ช้อนโต๊ะ ครก วิธีการทำ หากท่านใดที่มีวัตถุดิบครบพร้อมแล้วละก็ เอาละเรามาลงมือทำกันดีกว่า วิธีการทำ น้ำซุป ตั้งหม้อและต้มน้ำให้เดือด โดยใช้ไฟแรง เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ใส่รสดีแบบก้อนลงไป 1 ก้อน พร้อมคนให้ละลาย ใส่กระดูหมูที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 20 นาที สำหรับน้ำซุปถ้าหากใครขี้เกียจทำไม่ทำก็ได้ สามารถใส่น้ำเปล่าลงไปแทนได้ แต่ถ้าอยากได้ความหอมของกระดูกหมูละก็ทำเถอะครับ อร่อยจริง ๆ เตรียมวัตถุบดิบอื่น ๆ นำเลือดก้อนมาหั่นเป็นลูกเต๋า โดยขนาดคร่าว ๆ ให้หั่นในแนบราบก่อน 1 ครั้งแบ่งให้เป็น 2 ชั้นแล้วค่อยหั่นเป็นเต๋า มะเขือเทศ เลือกลูกที่ขนาดไม่ใหญ่เกินไป และเลือกลูกให้นิ่ม ๆ หน่อย โดยวิธีการหั่นใน 1 ลูกให้แบ่งเป็น 4 ชิ้น น้ำเครื่องน้ำเงี้ยวและกะปิ ใส่ลงไปในครกตำให้เข้ากัน ถ้าหากใครไม่มีสามารถใช้ถ้วยแล้วขยำ ๆ ให้เข้ากันก็ได้ เริ่มทำ ตั้งกระทะและเปิดเตาใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันและหมูสับ ผัดให้หมูพอสุกขาว ๆ ก็พอ ปรับไฟเป็นไฟกลาง ใส่เครื่องน้ำเงี้ยที่คลุกเคล้ากับกะปิเรียบร้อยแล้วลงไป 3. ผัดให้เข้ากัน จนให้มีกลิ่นหอมของเครื่องพริกแกงที่เราใส่เข้าไป ผัดจนหอมเลยนะ คน ๆ ให้ทั่ว ๆ ให้เครื่องซึมเข้าไปในหมูให้หมด ช่วงนี้ถ้าสังเกตเห็นว่าเริ่มติดกระทะ สำหรับคนที่ใช้กระทะทั่วไป สามารถเติมน้ำซุป 1-2 ช้อนโต๊ะลงไปได้ 4. เมื่อสังเกตเห็นว่าเข้ากันทั้งหมดแล้ว และมีกลิ่นหอมของเครื่องแกงแล้ว ให้เราเติมน้ำซุปที่เตรียมไว้ลงไปให้หมด 5. หลังจากเติมน้ำซุปแล้ว ให้คนจนเข้ากัน 6. ใส่มะเขือเทศและเลือดก้อนที่หั่นเรียบร้อยแล้วลงไปตาม 7. เมื่อใส่ทุกอย่าลงไปแล้ว ให้คนให้เข้ากัน ช่วงนี้ให้ใช้ไฟแรงได้เลย หรือ ต้องการทำแบบค่อย ๆ เป็นค่อย ๆ ไปไม่รีบก็ไฟตามเดิมได้จ้า 8. สังเกตว่า ถ้ามะเขือเทศที่เราใส่ไปนั้นเริ่มอ่อนลงแล้ว ก็ถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการทั้งหมดจ้า ลองชิมดู ถ้าหากใครคิดว่าเผ็ดเกินไปสามารถเติมน้ำซุปลงไปได้ แบบในรูปของผู้เขียนเป็นคนชอบแบบเผ็ด ๆ จึงใส่เครื่องแกงน้ำเงี้ยวเยอะ ทำให้มีสีแดง ๆ ที่ชาวเหนือเรียกว่า มันหน้า ออกมาเยอะ หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการทำทุกอย่างแล้วก็นำขนมจีนใส่ถ้วยแล้วราดน้ำเงี้ยวหอม ๆ ใส่ตามไปได้เลยจ้า สำหรับใครที่ชอบผักก็ใส่เข้าไปด้วยนะ โดยหลัก ๆ แล้วผักที่นำมารับประทานคู่กับขนมจีนน้ำเงี้ยวได้แก่ ถั่วงอก กะหล่ำปีซอย ต้นหอมผักชี กระเทียมเจียว และ พริกแห้งคั่ว แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว ไม่ชอบทานผัก หน้าตาเลยออกมาเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวโล้น ๆ แบบนี้จ้า และที่สำคัญมื้อนี้ราคาไม่แพงเลย พริกแกงน้ำเงี้ยว 40 บาท (สามารถทำได้ประมาณ 4 ครั้ง) ต่อครั้งตก 10 บาท กะปิ 40 บาท (สามารถทำได้ประมาณ 4 ครั้ง) ต่อครั้งตก 10 บาท เลือดก้อน 7 บาท เส้นขนมจีน 20 บาท (แบบกินได้ 2 คน) มะเขือเทศ 10 บาท 8 ลูก หมูสับ 30 บาท กระดูกหมู 20 บาท สำหรับสูตรนี้ถ้าหากใครอยากทำตาม สามารถทำตามได้เลยจ้า ไม่หวงใด ๆ ทั้งสิ้น อยากให้คนที่ชอบอาหารเหนือ และชอบขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นพิเศษได้รับประทานสูตรแบบต้นฉบับแท้ ๆ และถ้าใครลองทำแล้ว รสชาติเป็นอย่างไร อย่าลืมเอามาแชร์กันด้วยนะ ภาพหน้าปกและภาพประกอบบทความ : ภาพโดยผู้เขียน