สวัสดีครับ พบกันอีกแล้วนะครับ กับเมนูอาหารสูตรเด็ดจากเมืองดอกบัวงาม วันนี้ผู้เขียนขอเชิญท่านพบกับ สูตรลับการแกงยอดอ่อนของใบขี้เหล็กแบบอีสาน มาเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการไปเก็บกันเลยครับต้นขี้เหล็ก

คราวนี้มาดูขั้นตอนต่าง ๆ เริ่มจากการไปเก็บขี้เหล็ก ก็จะเด็ดเอาเฉพาะส่วนยอดอ่อนเอาแค่ประมาณเราเด็ดด้วยมือเปล่าขาดพอดี ต้นขี้เหล็กมักจะโดนตัดไม่ให้สูงจนเกินไป เพื่อให้แทงยอดอ่อนจะเก็บได้เรื่อย ๆ เพื่อนำมาทำอาหารและขายสร้างรายได้ แต่ไม่ควรเก็บช่วงที่โดนฝนยอดขี้เหล็ก

             เด็ดออก

เมื่อเก็บยอดอ่อนมาแล้ว ต้องนำมารูดใบออกและเด็ดส่วนที่เป็นยอดลงในภาชนะ เพื่อนำไปต้ม ส่วนที่เป็นก้านเเข็งจะไม่ใส่ เอาเฉพาะส่วนที่อ่อนเท่านั้น เป็นรูปแบบเแพาะถิ่นในการต้มแบบนี้เติมน้ำ

 ต้ม

             การต้มยอดอ่อนใบขี้เหล็ก จะต้มจนกว่าจะจืด อาจใช้เวลาเปลี่ยนน้ำ 3 - 4 น้ำ หรือจนกว่าจะจืดหมดรสขม ทดสอบด้วยการชิม ดังนั้นมักต้มด้วยฟืนหรือถ่าน หากเราจะแกงยอดอ่อนขี้เหล็กโดยใส่ หนังวัว หรือ หนังควาย ก็มักจะเผาหนังแล้วทุบจนส่วนที่ไม่ต้องการหลุดออกจนสีเหลืองและสุกสวยงาม ก็จะนำมาต้มไปพร้อมใบขี้เหล็ก หรือรอจนกว่าจะเปลี่ยนน้ำก่อนก็ได้ แต่ต้องต้มจนหนังเปื่อยนุ่ม และเวลาเเกงก็จะใส่ หัวข่าหั่นเป็นแว่น ลงไปด้วย กรณีใช้ หนังวัว หนังควาย ส่วนใหญ่จะนิยมหนังควายเพราะเนื้อหนา แต่ครั้งนี้ผู้เขียนจะใช้หนังหมูครับ จึงไม่ต้องต้มไปพร้อมกันเปลี่ยนน้ำ

Advertisement

Advertisement

 การเปลี่ยนน้ำจำเป็นต้องเทน้ำเดิมทิ้งแล้วเปลี่ยนน้ำ และนำไปต้มจนกว่ายอดใบขี้เหล็กจะจืด ทำซ้ำอยู่แบบนี้หลายรอบ แต่ละคนใช้เวลาไม่เท่ากัน บางคนต้มจืดช้า หรือ จืดไว จึงต้องชิมดูทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำหนังหมู

ต้มหนังการเลือกหนังหมูควรเลือหนังที่หนาซักหน่อย แต่วันนี้ผู้เขียนหาไม่ได้เลยได้หนังบาง ต้องมาเลาะเอาน้ำมันออกในภายหลัง ไม่ควรรีบนำไปซอยเพราะไขมันจะเยอะเกินไป การต้มก็จะไม่ต้มจนสุกมาก เอาแค่พอด้าน ๆ แล้วนำมาเลาะไขมันทิ้งก่อนซอยเป็นชิ้นเลาะไขมัน

Advertisement

Advertisement

ก่อนที่จะซอยหนังหมูต้องเลาะเอาไขมันออกไปก่อนให้เหลือเฉพาะส่วนที่เป็นหนังจริง ๆ เท่านั้น การซอยก็จะไม่ซอยเหมือนลาบหมู แต่จะทำเป็นชิ้นขนาดพอคำซอยหมู

 เครื่องเทศ

 มาดูเครื่องเทศกันบ้าง ซอยตะไคร้ใส่ครกแล้วตำก่อน ค่อยใส่พริกแล้วตำอีกที ส่วนหอมแดงปอกเปลือกใส่ทีหลังแล้วตำไม่ต้องให้แตกมากเอาแค่ให้พอโดนทุบย่านาง

              ใบย่านาง คั้นเองสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อีก หากเราใช้ไม่หมด อาจเอาไว้แกงเห็ดหรือเมนูอื่น ๆ ได้ ผู้เขียนปลูกไว้รอบบ้าน ซึ่งแต่ก่อนไม่นิยมปลูกในบ้านทำให้ต้องไปเก็บตามชายป่า ปัจจุบันมีแม่ค้าขายตามตลาดสดทั่วไป คั้นบรรจุขวดแต่ก็ต้องดูให้ดี ๆ ขี้เหล็ก

Advertisement

Advertisement

เมื่อต้มจนจืดแล้วก็มักเทน้ำทิ้งแล้วปั้นยอดอ่อนใบขี้เหล็กเป็นก้อนแบบนี้ เนื่องจากเราบีบเอาน้ำออกไปทำให้เป็นก้อนแบบนี้ อาจพบวางขายตามตลาดทั่วไป ตามต่างจังหวัดแกงนำยอดอ่อนใบขี้เหล็กต้มใส่ลงไปในหม้อ เทน้ำคั้นใบย่านางลงไปให้พอดี เอาหอมแดง ตะไคร้ พริกแดง ที่เราตำไว้ใส่ลงไป จากนั้นคนให้ทั่วใส่เครื่องใส่หนังหมู พริกอ่อน ตะไคร้ทุบลงไป คนให้ทั่วอีกครั้ง แล้วนำไปตั้งบนเตาไฟ เราใช้ไฟจากเตาถ่าน ขั้นตอนนี้เราจะไม่ใส่ หัวข่า นะครับเนื่องจากเราไม่ได้ใช้ หนังวัว หรือ หนังควาย หรือหากใครไม่ชอบใส่หนังอะไรเลย ผ่านไปได้นะครับ ไม่ต้องใส่แต่ทำตามขั้นตอนปกติปลาร้า

             การใส่น้ำปลาร้าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้และเป็นตัวแปรสำคัญในอาหารอีสานก็ว่าได้ อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อยขึ้นอยู่กับปลาร้า เพราะอาหารอีสาน จะกินรสชาติ แซบ นัว เป็นหลัก การปรุงจึงมี น้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส ใส่แค่เพียงเท่านี้ครับ การใส่ก็จะละเลงน้ำปลาร้าในตะแกรง พอประมาณแล้วยกขึ้น เนื่องจากปลาร้าแต่ละคนรสชาติไม่เท่ากัน จึงต้องใช้ปริมาณที่เราเห็นว่าพอดีใส่ผัก

ใส่ผักเป็นขั้นตอนสุดท้าย มีผักชีลาว ต้นหอมสด ใบแมงลัก พอผักเริ่มยุบก็ยกขึ้นตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟร้อน ๆ ได้เลยครับ อาหารอีสานนั้นมีขั้นตอนการทำที่ละเอียดพอสมควร หากทำถูกต้องทุกขั้นตอน รสชาติของอาหารจะสื่อถึงเอกลักษณ์อย่างมากและถูกปากถูกใจ ผู้ที่ได้ลิ้มลองแน่นอนครับแกงขี้เหล็ก

                                                                                                                                                             ภาพถ่ายทั้งหมด โดย วัชรกูล