เมี่ยงตะไคร้ ( อีสาน ) 

           เดิมทีตำเมี่ยงสมุนไพร หรือตำเมี่ยงตะไคร้เป็นอาหารว่างของคนอีสาน ที่จะตำรับประทานกันในครอบครัว รับประทานได้ทั้งเด็กเล็กจนถึงผู้เฒ่าผู้แก่ ถือเป็นวัฒนธรรมการบริโภคอย่างหนึ่งของคนอีสานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ก่อนที่ จะเปิดร้านขายตำเมี่ยงตะไคร้นั้นมีอาจารย์ที่สอนในพื้นที่มาแนะนำให้ตำขายก็เริ่มขายภายในโรงเรียนแห่งหนึ่งก่อน จากนั้นก็เริ่มรู้จักกันแพร่หลาย เริ่มจากกลุ่มข้าราชการ ทั้งครู แพทย์ พยาบาล ก็จะมาซื้อมาสั่งเป็นของฝากบ้าง เริ่มแรกขายชุดละ 15 บาท เพื่อความสะดวกแก่ลูกค้าและเพื่อนบ้านจึงเปิดร้านที่บ้าน

สำหรับตำเมี่ยงสูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้าที่ต้องเป็นปลาร้าของคนอีสาน ที่ทำกันเองในชุมชน มีกลิ่นหอม รสชาติดี และเครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้อายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสด ๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกันปากกาทอง         ส่วนการปรุงนั้น มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักอย่างถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ

Advertisement

Advertisement


สำหรับวัตถุดิบในการทำเมี่ยง มีตะไคร้สดที่จะต้องนำมาซอยเป็นตัวหลัก แต่ละวันใช้มากถึง 25-30 กิโลกรัม โดยรับซื้อจากชาวบ้านในหมู่บ้านในราคากิโลกรัมละ 8 บาท ที่สำคัญตำเมี่ยงสูตรอีสาน จะขายเฉพาะที่งานเทศกาลเท่านั้น และไม่ยอมเผยแพร่ เพราะขอสงวนสูตรให้ลูกให้หลานในเครือญาติเท่านั้นปากกาทอง         เดิมทีเราขายกันชุดละ 15 บาท ตอนนี้ของแพงทุกอย่างขายชุดละ 25 บาท ในช่วงเทศกาลทั้งปีใหม่ สงกรานต์ งานประเพณี งานบุญต่าง ๆ เมี่ยงสมุนไพรจะขายดีมาก ทั้งซื้อกินกันเอง และซื้อเป็นของฝากในแต่ละวันขายได้ 400 ชุด คิดเป็นเงินกว่า 1 หมื่นบาท ถ้าเป็นวันปกติจะขายได้วันละ 2,500 - 3,000 บาท

Advertisement

Advertisement

และสูตรมีดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง

  1. ปลาร้า     200 กรัม
  2. ตะไคร้       7 -8 หัว
  3. ข่า             7 – 8 หัว
  4. มะขามเปียก   3 ช้อนโต๊ะ
  5. ปลาแห้ง          2 – 3 ตัว
  6. หอมแดง          5 – 6 หัว
  7. กระเทียม         5 – 6 หัว
  8. น้ำตาลปี๊บ       2 ช้อนโต๊ะ
  9. น้ำปลา             2 ช้อนโต๊ะ
  10. พริกขี้หนูสวน     ( ตามใจชอบ )
  11. ผงนัว 1 ช้อนโต๊ะ
  12. กล้วยดิบ  ( ตามใจชอบ )
  13. น้ำปลา  2 ช้อนชา

ปากกาทอง

วิธีการทำ

  1. นำปลาร้ามาสับให้ละเอียด แล้วนำไปพักไว้ (ปลาร้า จะทำสุก หรือดิบ ก็ได้ )
  2. ซอยตะไคร้ หัวหอม ข่า เป็นแว่นเล็ก ๆ พักไว้ก่อน

Advertisement

Advertisement

  • ใส่เครื่องปรุง มะขามเปียก ปลาร้าที่สับไว้ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ปลาแห้ง โขลกเข้าด้วยกัน รวมกับชิมรสชาติตามใจชอบ
  • เตรียมเครื่องเคียง เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง ผักต่าง  ๆ 
  •  

    เท่านี้ก็จะได้ เมี่ยงตะไคร้ ฉบับอีสานนน

     

    ภาพถ่ายโดย : ปากกาทอง