เมื่อพูดถึงอาหารท้องถิ่นของทางภาคอีสาน ซึ่งอยู่คู่คนไทยมาอย่างยาวนาน เมนูที่ต้องนึกถึงเป็นอันดับแรกเลยก็คงหนีไม่พ้น ปลาร้า หรือ ปลาแดก นั่นเองค่ะ หลายท่านคงรู้จักกันเป็นอย่างดี แต่ก็ยังไม่รู้ว่าปลาร้าทำมาจากอะไร และมีวิธีทำอย่างไร วันนี้เจ๊เชอจะพาไปชมวิธีการทำปลาร้าสูตรดั้งเดิมแบบคร่าว ๆ เพื่อใช้เป็นความรู้เบื้องต้น และอยากให้เห็นถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นของหมู่บ้านที่เจ๊เชออาศัยอยู่ ตามมากันเลยค่า

    พอช่วงฤดูน้ำหลากมีปลาชุกชุม ชาวบ้านทางภาคอีสานมักจะเริ่มออกหาปลาตามแม่น้ำลำคลองบริเวณที่มีน้ำไหล ด้วยการหว่านแห ดักรอบ ไซ มอง ส่วนบางบ้านที่มีบ่อในสวนหรือตามทุ่งนา ก็จะสูบบ่อจับปลากันอย่างคึกคัก เมื่อได้ปลามาแล้วนอกจากจะนำมาประกอบอาหารอย่าง ต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง ปิ้ง ย่าง ปลาที่เหลือก็ยังนำมาตากแห้งเก็บไว้ทาน และนำมาถนอมอาหารด้วยการหมักทำเป็นปลาร้าอีกด้วยค่ะ1

Advertisement

Advertisement

    ปลาร้า อธิบายแบบง่าย ๆ ก็คือ ปลาสดหมักกับเกลือและใส่ข้าวคั่ว สำหรับวิธีการทำนั้นก็ไม่ยุ่งยากอะไรน้า ซึ่งผู้เขียนเองได้นำเอาวิธีการทำปลาร้าสูตรดั้งเดิมรุ่นคุณย่า มาให้ทุกท่านได้ชมวิถีภูมิปัญญาพื้นบ้านกัน โดยวัตถุดิบและส่วนผสมของปลาร้า มีดังนี้ค่ะ

- ปลา 1 กะละมัง มักนิยมใช้เป็น ปลากระดี่, ปลาหมอ, ปลาช่อน, ปลาสลิด, ปลาหมอ ,ปลาซิว, ปลาสร้อย

- เกลือ 3 ถ้วย จะเป็นเกลือสมุทรเม็ดไม่ใหญ่มาก ไม่เค็มจัด

- ข้าวคั่ว 6 ถ้วย จะเป็นข้าวเปลือกที่นำมาคั่วจนหอม แล้วตำจนละเอียด 2

    เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสร็จ ก็จะทำการขอดเกล็ดปลา ควักไส้พุง รวมถึงตัดครีบและส่วนที่แข็งของปลาออก แล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาดไม่ต่ำกว่า 2 รอบ นำเนื้อปลาใส่กะละมังที่เตรียมไว้ จากนั้นใช้เกลือและข้าวคั่วเทลงไป ใช้ไม้พายคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันกับเนื้อปลา แล้วนำปลาใส่โอ่งที่สะอาด หรือไหให้เต็มพอดี ปิดด้วยถุงพลาสติก รัดยางหรือเชือกให้แน่น เพื่อไม่ให้แมลงวันและหนอนเข้าไป โดยจะหมักทิ้งไว้จนครบ 6 เดือน ก็กลายเป็นปลาร้าแสนอร่อยแล้วค่า4

Advertisement

Advertisement

    สำหรับลักษณะของการหมักปลาร้าที่ดี เมื่อครบตามระยะเวลาแล้ว เนื้อปลาจะต้องมีความอ่อนนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ย เนื้อมีสีอมแดงหรือน้ำตาล ส่วนน้ำปลาร้าจะต้องมีสีออกน้ำตาลไม่เป็นสีดำคล้ำ มีกลิ่นหอมจากข้าวคั่ว ชิมแล้วเนื้อมีรสเค็ม ไม่ออกเปรี้ยวส้ม นอกจากนี้ให้สังเกตว่า ต้องไม่มีไข่ของแมลงวันหรือพยาธิด้วยน้า เพราะบ่งบอกถึงความสะอาดของปลาร้าที่ดีค่ะ ส่วนการหมักปลาร้ายิ่งเก็บไว้นานยิ่งจะทำให้มีรสชาติกลมกล่อมและหอมยิ่งขึ้น แต่ไม่ควรหมักนานเกิน 1 ปี เพราะจะทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมากเกินไปนั่นเองค่า 50

Advertisement

Advertisement

    ด้วยลักษณะรสชาติเค็มกลมกล่อม นัวเข้มข้นกำลังดี และมีกลิ่นหอมฟุ้งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผู้คนส่วนใหญ่จึงการนำปลาร้าไปประกอบอาหารอย่างหลากหลาย ดังนี้ค่ะ

- น้ำปลาร้า สามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงรสคล้ายน้ำปลา ที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารพื้นบ้านประเภทต่าง ๆ ให้มีความอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น ถ้าภาษาบ้านเราเรียกว่า นัว ก็คือ ใส่ปลาร้าแล้วรสชาติจะนัวขึ้นนั่นเองค่ะ ตัวอย่างอาหารที่น้ำปลาร้าไปใส่ เช่น ส้มตำ แกงป่า แกงอ่อม แกงหน่อไม้ ประเภทต้ม ยำ ลาบ เป็นต้น 

ตัวและเนื้อปลาร้า สามารถนำไปทำ แจ่วปลาร้า ปลาร้าสับ ปลาร้าบอง ปลาร้าทอด หลนปลาร้า น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น เรียกได้ว่าเมนูที่มาจากปลาร้า มีแต่ของอร่อยเด็ด ๆ แซ่บ ๆ ทั้งนั้นเลยเด้อจ้า 5

    ปัจจุบันปลาร้าถูกพัฒนาให้ได้มาตรฐานสากลมากขึ้น มีโรงงานผลิตปลาร้ามากมาย ที่ทำการปรุงรส แล้วนำมาฆ่าเชื้อโรค จากนั้นบรรจุใส่ขวดขาย เพื่อให้สามารถนำไปประกอบอาหารได้ง่ายแบะปซึ่งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี ในราคาเริ่มต้นขวดละ 20 บาท จนสร้างรายได้เป็นกอบเป็นทำให้กับผู้ผลิตที่ทำปลาร้าขาย แต่สำหรับเราแล้ว ก็ยังชอบรสชาติของปลาร้า และหลงไหลในกลิ่นแบบสูตรดั้งเดิมอยู่ดีค่ะ ซึ่งจะขายขายกันตามตลาดสดต่าง ๆ ในราคาตั้งแต่กิโลกรัมละ 50 บาท จนถึง 80 บาท (แล้วแต่ชนิดของปลาและระยะเวลาในการหมัก) 

    ปลาร้าถือเป็นอีกหนึ่งสุดยอดของภูมิปัญญาชาวบ้าน นอกจากจะไม่ทำให้ปลาที่หามาได้เน่าเสียแล้ว ยังเป็นอาหารเลิศรสของหมู่เฮาชาวอีสานอีกด้วย สำหรับท่านใดที่แวะไปทางภาคอีสาน ก็ลองแวะซื้อแวะหาปลาร้าสูตรดั้งเดิมกันได้ตามท้องตลาด เพื่อนำไปฝากคนที่บ้าน หรือจะซื้อไว้ทานเองก็ได้น้า รับประกันว่าติดใจกันแน่นอนจ้า แต่ก่อนจะทานต้องทำให้สุกทุกครั้งก่อนเด้อ เช่น นำไปต้มสุก เพื่อความปลอดภัยและสุขอนามัยที่ดี แถมไม่ต้องเสี่ยงเป็นโรคพยาธิอีกด้วยค่ะ 


รูปทั้งหมดโดยผู้เขียน