ปัจจุบันนี้ พ่อครัวแม่ครัวสมัยใหม่ก็จะมีอุปกรณ์ในการทำครัวเยอะแยะมากมาย ทำให้การทำอาหารเป็นเรื่องง่าย สะดวกสบายและยังช่วยให้ลดระยะเวลาการทำอาหารได้เยอะพอสมควร เช่น บรรดาเครื่องหั่น ปั่น อบ นิ่ง ตุ๋นและอีกสารพัดอุปกรณ์พร้อมด้วยเทคนิคการทำอาหารจากทั่วโลกที่หาดูในโลกออนไลน์ทั่วไป แต่สำหรับชนบทบ้านนอก การมีหม้อเพียง 1 ใบและกระทะอีก 1 ใบก็ถือว่าใช้ได้แล้ว บางแห่งถ้าไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าวก็ใช้ลำไม้ไผ่เป็นอุปกรณ์ทำอาหารแทน แต่ส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารประเภทต้มหรือไม่ก็หลาม

ด้วยความที่บ้านยังไม่ค่อยจะนิยมการใช้เครื่องครัวสมัยใหม่เท่าไหร่ เพราะว่าชอบทำกับข้าวจากเตาฟืนเตาถ่าน ก็เลยทำให้วิธีการทำอาหารก็ยังคงเป็นแบบโบราณอยู่ วันนี้ ผมก็เลยอยากจะมาแนะนำวิธีการนึ่งปลาแบบโบราณที่ยังไม่มีหม้อนึ่งเหมือนในปัจจุบันนี้ด้วยการใช้กระทะนึ่งปลา เพื่อที่ว่าเวลาไปพักตามโฮมสเตย์แล้วอยากโชว์ฝีมือทำอาหารทานร่วมกับเจ้าของบ้าน จะได้รู้สึกเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันมากขึ้น วิธีการจะเป็นยังไงบ้าง เดี๋ยวผมจะสาธิตให้ดูนะครับปลา

Advertisement

Advertisement

ขั้นตอนแรก ให้เราเตรียมปลาก่อนว่าเราอยากจะทำปลานึ่งชนิดไหน เช่น ปลานิล ปลาช่อน ปลาช่อหรือปลาอะไรก็ได้ที่เนื้อเยอะหน่อย หากเป็นเป็นปลาสดใหม่จะดีมาก ขนาดของปลาก็ดูว่าเข้ากับขนาดของกระทะที่เราใช้ด้วยว่าสมส่วนกันไหม เพราะว่าถ้าปลาตัวใหญ่เกินไปก็จะล้นกระทะ ผมใช้ปลานิลจากสระหลังบ้านตัวขนาดกลาง น้ำหนักราวครึ่งกิโลกรัม จากนั้นเอาปลามาขอดเกล็ดล้างน้ำให้สะอาด แล้วก็เอามีดกรีดที่ตัวปลาทำเป็นบั้งทั้ง 2 ฝั่ง ๆ ละ ประมาณ 3 บั้งผักถาดแดง

ขั้นตอนที่สอง วิธีการทำน้ำปรุงรสสำหรับหมักปลา ประกอบด้วย ข่าแก่ 10 แว่น พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด ยอดมะขามอ่อน 1 กำมือ ตะไคร้ 2 ต้น ผักชีฝรั่ง 3 ต้น ใบมะกรูด 5 ใบและกระเทียม 5 กลีบ ตำให้เข้ากันไม่ต้องละเอียด เทเกลือ 1 ช้อนชา ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน ทาที่ตัวปลาและใส่เข้าไว้ในช่องท้อง เอาใบตะไคร้ยัดปากไว้พอเต็ม จากนั้นหมักไว้ 10 นาที เพื่อให้เครื่องปรุงซึมแทรกเข้าเนื้อปลา

Advertisement

Advertisement

ขั้นตอนที่สาม เตรียมผักชนิดต่าง ๆ ที่อยากจะรับประทาน ส่วนใหญ่ผมใช้ผักที่สวนหลังบ้าน เช่น ฟักทอง ยอดกระชายอ่อน ชะอม ดอกสลิด ยอดเพกาดอ่อน หรือผักตลาดทั่วไปที่หาได้ง่าย เช่น ผักกาด บวบ มะเขือยาวผักบนกระทะ

ขั้นตอนที่สี่ แบ่งผักเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกจัดลงกระทะ ซึ่งควรเป็นผักที่สุกยาก จากนั้นวางปลาลงพร้อมเครื่องปรุง แล้วเอาผักส่วนที่สองคลุมด้านบนตัวปลาให้มิด  เทน้ำเปล่าลงไปท่วมผักชั้นล่างและท่วมขึ้นมาบนตัวปลานิดหน่อย ปิดฝาครอบไว้ ไม่ต้องห่วงว่าน้ำจะน้อยแล้วปลาจะไม่สุก เพราะเวลาน้ำเดือด ไอร้อนของน้ำจะทำให้สุกเอง จากนั้นก็ยกไปตั้งบนเตาไฟปานกลางประมาณ 15 นาที  ช่วงนี้อาจจะแวะมาเปิดฝาดูหน่อยก็ได้ว่าน้ำพร่องลงไปมากน้อยแค่ไหนผักในกระทะสุก

Advertisement

Advertisement

ขั้นตอนสุดท้ายแล้วครับ เปิดฝากกระทะใช้ส้อมจิ้มเนื้อปลาดูว่าน่าจะสุกได้ที่หรือยัง วิธีสังเกตคือร่องที่ผ่าไว้บนตัวปลาจะบานออกและเนื้อปลาจะฟูเห็นเป็นสีขาวชัดเจน หากว่าปลาและผักสุกดีแล้ว ก็ยกลงเทใส่ถาดแล้วรับประทานได้เลยปลาสุก

การทำ “ปลานึ่งกระทะสูตรโบราณ” ด้วยอุปกรณ์แบบโบราณนี้ มีข้อน่าสนใจตรงที่ว่า น้ำเปล่าที่เราใส่ลงไปในกระทะจะทำปฏิกิริยากับเครื่องปรุงและซึมเข้าเนื้อปลาทั้งตัว ทำให้เนื้อปลามีความอร่อยมากขึ้น โดยไม่ต้องทำน้ำจิ้มเหมือนการนึ่งปลาสมัยใหม่ด้วยหม้อนึ่งแต่อย่างใด และถ้าจะให้อร่อยมากขึ้นต้องให้มีน้ำเหลืออยู่ก้นกระทะด้วยนิดหน่อย เวลาตักเนื้อปลาก็เอาน้ำนั้นราด รับรองว่า อร่อยจนต้องเติมข้าวจานต่อไปแน่นอนครับ

ภาพประกอบทั้งหมดถ่ายโดยผู้เขียน :  อนุญาตให้ใช้เพื่อการศึกษาได้ฟรี