ในช่วงเวลานี้ ร้านอาหารในกลุ่มเพื่อนๆผมก็ได้รับผลกระทบ กันไปถ้วนหน้า และคงเป็นเพราะ ในอดีตตัวผม เคยเป็นผู้บริหารโรงแรม และ เปิดทำธุรกิจร้านอาหารอยู๋ในต่างประเทศ มาหลายปี ก็จึงมีเพื่อนๆ พี่ๆ ในวงการก็โทรมาระบายและปรับทุกข์คุยกันในเรื่องแนวทางที่จะประคับประคองธุรกิจของตัวเองให้ผ่านพ้นช่วงนี้ ไปให้ได้อย่างไร 

ร้านอาหารภาพจาก Pixabay 

ถึงแม้ว่าผมจะมีประสบการณ์ ในการบริหารงานโรงแรม และดำเนินธุรกิจร้านอาหารมาก่อน แต่วิกฤตอย่างนี้ ตัวผมก็ไม่เคยพบเจอมาก่อนเหมือนกับทุกๆคน ทำได้แต่แนะนำและเป็นกำลังใจให้กับกลุ่มเพื่อนๆพี่ๆ ตามความรู้และประสบการณ์ที่ผ่านมา และ การคาดเดาส่วนตัวถึงความเป็นไปได้ที่จะเกิดขึ้น (เป็นเพียงแนวคิดส่วนตัว)

จึงหวังเพียงว่าบทความนี้ อาจจะพอเป็นแนวทางเพื่อให้สามารถผ่านวิกฤตนี้ไปได้อย่างไม่เจ็บปวดมากหนัก สรุปมาจากการรวบรวมแนวคิดและการปรับทุกข์ร่วมกัน 

Advertisement

Advertisement

บริหาร ค่าใช้จ่าย เรื่องที่สำคัญในเรื่องค่าใช้จ่าย ก็มองเรื่อง Fix cost หรือค่าใช้จ่ายคงที่ ที่เราจ่ายประจำอย่างต่อเนื่อง ผมก็ขอยกตัวอย่างค่าใช้จ่ายหลัก ที่คิดว่าทุกๆร้าน ก็คงมีรายจ่ายเรื่องนี้คล้ายๆกัน อย่างแรก ก็คงหนีไม่พ้น ค่าเช่า ค่าสถานที่ ค่าวางหน้าร้าน ซึ่งเป็นรายจ่ายที่ต้องจ่ายออกไปทุกเดือนอย่างแน่นอน วิธีการที่ผมได้แนะนำไปก็คือ ถ้าเราสามารถพูดคุยและร้องขอกับเจ้าของสถานที่ โดยการขอเลื่อนจ่ายค่าเช่าไปก่อน ชะลอการจ่าย ออกไป 2-3 เดือน คิดว่าคนไทยเป็นคนใจกว้าง ช่วงนี้ก็คงต้องเห็นใจกัน เรื่องนี้ ถูกผลกระทบทุกๆคน  

ลงทะเบียนภาพจาก Pixabay

ค่าน้ำค่าไฟ เรื่องนี้ก็คงหลีกเลี่ยงไม่ได้ คงต้องใช้การควบคุมและ ลดการใช้งานของอุปกรณ์ ที่ไม่จำเป็นลง เช่น เครื่องทำน้ำแข็ง เปลี่ยนเป็นการซื้อ มาแบบกำหนดปริมาณการใช้ในแต่ละวัน วันล่ะกี่กิโลกรัม เครื่องปรับอากาศ ปรับเวลาการเปิดใช้งาน และลดการใช้งานลง ค่าน้ำค่าไฟ ช่วงนี้ก็มีนโยบายภาครัฐที่ออกมาช่วย เช่นการให้ใช้ไฟฟรี หรือ ปรับลดค่าไฟฟ้าลง ก็คงพอช่วยเหลือเราได้บ้าง แต่จุดสำคัญก็คือการลดการใช้งานอุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นลงมากกว่า เพราะยังไงการไฟฟ้า การประปา ก็คงเรียกเก็บเงินจากเราเหมือนเดิม 

Advertisement

Advertisement

เรื่องสำคัญที่หนีไม่พ้น ก็คงเป็นเรื่องค่าแรงพนักงาน เรื่องนี้ ผมก็ได้คุยและหาคำปรึกษาร่วมกัน กับกลุ่มเพื่อนๆ ก็ได้ข้อสรุปเรื่องนี้เป็นแนวทางเดียวกัน ก็คือ อย่าพยายามไล่คนออก  ทางแก้ ที่ผมได้สรุปกัน ก็คงเป็นเรื่อง ค่าจ้างรายเดือน ก็ขอปรับเป็นค่าจ้างรายวัน เพราะยังไงร้านที่เป็นการดูแลลูกค้าแบบนั่งทานที่ร้าน ก็ถูกปิดหมด หาทางปรับเป็นแบบ take away และ ช่องทาง delivery อาจจะให้พนักงานของเราที่มีรถส่วนตัว มาเป็นพนักงานจัดส่งสินค้าแทน และที่สำคัญอีกกรณี ก็คือ การลดวันทำงาน หรือ สลับการทำงานประจำสัปดาห์ พูดคุยกับน้องๆพนักงานให้เข้าใจ ว่า ช่วงนี้ เราคงต้องช่วยกัน เราพยามยามไม่ไล่ทุกคนออก เพราะการหาพนักงานใหม่เข้ามา จะเป็นค่าใช้จ่ายที่มากขึ้นกว่าเดิม ที่บางคนไม่เคยคิดถึง (การเทรนการฝึกพนักงาน 1 คนใช้ทรัพยากรที่เป็นค่าใช้จ่ายแฝงที่ต้องเกิดขึ้นแน่นอน)  

Advertisement

Advertisement

ร้านว่าง

ภาพจาก Pixabay

การพึ่งพานโยบายภาครัฐ ก็มีเพื่อนๆ ที่แบกรับรายจ่ายตรงนี้ไม่ไหว ก็คงต้องพูดคุยกับทีมงาน พนักงานให้เข้าใจ ถ้า มีประกันสังคม ก็คงต้องบอกให้เขายื่นใบลาออก และ เราก็ช่วยเขาในเรื่องการยื่นขอประกันสังคมจากภาครัฐ แต่ถ้าไม่มีประกันสังคม เราก็คงจะต้องช่วยเขา เช่น การให้ถุงยังชีพกับพนักงานบ้าง หรือ การช่วยเรื่องในเรื่องที่พักอาศัย ถ้าทำได้ เพราะเราก็ยังไม่รู้ว่า จะกลับมาเปิดได้เมื่อไหร่ 

การเตรียมการวางแผนเพื่อกลับมาเปิด เช่นสมมุติว่า ได้กลับมาเปิด วันที่ 1 พ.ค นี้จริงๆ แต่การเตรียมตัวเปิด ก็คงต้องมีมาก่อนหน้า อาจจะเป็นวันที่ 28-30 เพราะฉะนั้น ก่อนที่เราจะพักงาน หรือเลิกจ้างพวกเขาเหล่านั้นออก ควรเช็คให้แน่ใจนะครับว่า ถ้าเรากลับมาเปิดเขาพร้อมกลับมาทำงานกับเรานานไหม ร้านของเรามีแรงงานต่างด้าวไหม เขาจะกลับมาไหม และถ้ากลับมาร่วมงานกันใหม่ก็คงต้องแจ้งว่า เมื่อร้านเปิดกลับมาแต่รายได้ ก็คงยังไม่ได้กลับมาเป็นเหมือนเดิม อาจจะต้องใช้เวลาพอสมควร เราเฉลี่ยวันทำงาน ลดวันทำงาน สลับการทำงานอยู่เช่นเคย ต้องเคลียร์กันให้ขาด ทำความเข้าใจกันให้ดี  

เรื่องการปรับเปลี่ยน การมองหาตลาดใหม่ เปลี่ยนโมเดลธุรกิจ การใช้งาน Platform ในเรื่อง Platform ผมก็แนะนำว่า สร้างเมนูใหม่เพื่อขายเฉพาะ เพราะ อย่างที่ทราบกัน ทุกๆ เจ้า มีค่า GP (Gross Profit) 30-35% ต่อรายการอยู่แล้ว เราต้องมาบริหาร คิด ตั้งแต่เรื่อง Package ที่ใช้ ปรืมาณที่จะขาย คำนวณออกมาให้พออิ่มสำหรับผู้ซื้อ การจะขายแพงขึ้นจากราคาขายหน้าร้าน ผมว่าอย่าไปคิดแทนผู้ซื้อ ทุกคนยอมจ่ายได้ในส่วนนี้ แต่ มีข้อคิดอยู่นิดนึงสำหรับผม พฤติกรรมคนซื้อ แม้กระทั่งตัวผม อาหารแพง +ฟรีค่าจัดส่ง คนยอมซื้อ และ ค่าอาหารถูก + ค่าจัดส่งสูง คนไม่ยอมซื้อ (ต้นทุน+ ค่าจัดส่ง คิด 35% แล้วค่อยมาบวก กำไรนะ) 

Meal setภาพจาก Pixabay

การทำอาหารแช่แข็ง Frozen food ก็เป็นอีกข่องทางในการขยายตลาด ถ้า อาหารของเรามีเอกลักษณ์ และยังพอมีต้นทุน ในการทำได้ ลองติดต่อ มหาวิทยาลัย หรือหน่วยงานที่เขาทำวิจัยและผลิตอาหารแช่แข็งหากรรมวิธีคงรสชาติให้กับอาหารของเรา 

การทำเป็นชุดอาหารพร้อมปรุง Meal Set ตัวนี้ ผมก็คิดว่าเป็นแนวทางที่เราสามารถปรับปรุงได้ เพราะช่วงนี้คนก็อยู่บ้านกันนานขึ้น  บางที่ก็เบื่ออาหารแบบกดสั่ง หรือแบบซื้อมาทาน อยากมีกิจกรรมทำบ้าง การทำเป็น เซทพร้อมปรุง ถ้าเราจัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับเมนูยอดฮิตของร้านเราออกมาแล้ว แยกเป็นรายการๆ และแนบวิธีการปรุง หรือ ทำเป็นคลิปไว้อธิบายส่งให้กับลูกค้า ก็อาจจะเป็นกลุ่มตลาดใหม่สำหรับคนขี้เบื่อ และช่วง Work From Home อย่างนี้ก็ได้นะครับ 

อีกเรื่องนึงที่คิดร่วมกัน คือ ไม่ไหวอย่าฝืน เลยครับ ช่วงนี้ก็คงต้องยอมรับความจริง และนิ่งที่สุด เก็บตัวเอง คิดเมนูใหม่ๆ และศึกษาหาข้อมูลเรื่องพฤติกรรมผู้บริโภค ที่จะเปลี่ยนไป และผมคิดว่า พวกร้านใหญ่ๆ ก็คงแย่งพื้นที่โฆษณาในหน้า ในสื่อของ Platform Delivery ต่างๆ อย่างเข้มข้นแน่ๆ ผมมองว่าร้านอาหารระดับกลาง น่าจะล้มหายไปได้เยอะพอควร เพราะ ผมคิดว่าร้านเหล่านี้ จะกู้เงิน หรือใช้เงินลงทุน เพื่อการขยายร้านไปเยอะ แล้วตอนนี้ขาดรายได้ ก็คงลำบากแน่นอน ถ้าสายป่านไม่ยาว ผมถือว่าเป็นโอกาสของร้านเล็กๆ ที่สามารถขยับตัวได้รวดเร็ว ขอให้ทำการบ้านให้ดี สร้างความโดดเด่นขึ้นมา โดยการทำการตลาด ที่คิดถึง Emotion ความรู้สึกของคน ให้มากขึ้น  เพราะผมคิดว่า อนาคตคนน่าจะใส่ใจต่อทุกเรื่องที่เขาจะควักเงินใช้จ่ายอย่างแน่นอน 

หวานเย็นภาพจาก Pixabay

สุดท้าย ก็คงต้องบอกว่า เราต้องเรียนรู้เรื่องการปรับตัว ไม่ไหวอย่าฝืน นิ่งให้มีกระแสเงินสดอยู่กับตัวให้นานที่สุด อยู่นิ่งๆ เพื่อรอรับอนาคตที่ยังไม่แน่นอน แล้วเราจะผ่านเรื่องนี้ไปด้วยกันนะครับ 

ขอเป็นกำลังใจให้ทุกๆคนครับ

เจตนิพิฐโสภา

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

สนใจเปิดร้านค้าออนไลน์ คลิกที่ลิ้งค์เพื่อศึกษาที่ http://bit.ly/Kopharich