หากคุณเคยขับรถผ่านไปบนถนนสายมิตรภาพ ช่วงอำเภอเมืองพล เรื่อยไปถึงอำเภอเมืองขอนแก่น คุณอาจจะสังเกตเห็นร้านเพิงริมทาง ที่ขายสินค้าอย่างหนึ่ง ลักษณะเหมือนไส้กรอก แขวนตากกันไว้เต็มสองฝั่งฟากถนน เช่นเดียวกันกับที่ตัวเมืองจังหวัดชัยภูมิ ก็มีสภาพที่ไม่ได้แตกต่างกันเท่าใดนัก ร้านค้าเหล่านี้มักตั้งอยู่ทาง ถนนสายหลัก เป็นเพียงเพิงเล็กๆ มักมีแม่ค้าพ่อค้า ยืนโบกกวักมือเรียกให้เราเข้าไปอุดหนุนสินค้า แทบจะตลอด 24 ชั่วโมง และนี่คือ เรื่องราวของ 'หม่ำ' อาหารอีสาน ที่ชาวอีสานทุกคนรู้จักกันอย่างดี ภาพร้านค้าริมถนน บริเวณถนนมิตรภาพ ช่วงอำเภอเมืองพล ที่ขายหม่ำกันเต็มสองข้างถนน 'หม่ำ' เป็นอาหารที่มีลักษณะ คล้ายกับไส้กรอกอีสาน แต่รสชาติและวัตถุดิบนั้น ต้องบอกเลยว่าไม่เหมือนกับไส้กรอกอีสานไปซะทีเดียว แต่ลักษณะวิธีการทำนั้นจะคล้ายคลึงกัน นั่นคือ การนำเนื้อสัตว์ ผสมเข้ากับกระเทียม แล้วใส่เข้าไปในส่วนของกระเพาะหมู แล้วมัดเชือก แขวนตากเอาไว้ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน หม่ำจะมีความแน่น หนึบกว่าไส้กอรกอีสาน เพราะเป็นเนื้อล้วนๆ ซึ่งต่างจากไส้กรอกอีสาน ที่จะผสมข้าวสารเข้าไปด้วย เพื่อหมักให้ไส้กรอกอีสานมีรสเปรี้ยว กรรมวิธีของไส้กรอกอีสานนั้นจะคล้ายคลึงการทำแหนมห่อใบตอง ทว่ารสชาติของหม่ำนั้น จะใช้เวลาในการหมักนานกว่า และมีรสเปรี้ยวจากเนื้อสัตว์ ที่ทำปฏิกริยากับอากาศ เกิดเป็นความเปรี้ยวโดยธรรมชาติ โดยไม่ต้องใส่ข้าวสารลงไปในส่วนผสม เพื่อเพิ่มปฏิกริยาในการหมักบ่ม รสสัมผัสของหม่ำจึงมีความหนึบ และแน่นจากเนื้อสัตว์เต็มๆคำได้มากกว่าไส้กรอกอีสานอย่างสิ้นเชิงภาพของหม่ำเนื้อ ที่แขวนเรียงตากเรียงราย รอลูกค้าเข้ามาซื้อหา เชื่อหรือไม่? ต้นกำเนิดของหม่ำ หรือไส้กรอกอีสานนั้น เกิดขึ้นจาก ความรัก เมื่อนานมาแล้ว สมัยที่ป่าภูเขียว ยังอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสัตว์ป่านาๆพรรณ ทั้ง ช้าง กระทิง วัวแดง เก้ง กวาง และสัตว์ป่าอีกหลายชนิดเป็นจำนวนมาก ชาวอีสานในแถบจังหวัดชัยภูมิ ขอนแก่น ได้ใช้อาศัย พึ่งพิงป่าภูเขียว เป็นแหล่งอาหารกันมาแต่ในอดีต ถือเป็นวิถีชีวิต ที่ต้องพึ่งพา และอยู่ร่วมกับผืนป่า บ้างเป็นพรานเข้าป่าล่าสัตว์ เพียงเพื่อประทังชีวิตให้กับตนเองและครอบครัวผู้อยู่เบื้องหลัง ผืนป่าภูเขียวนั้น กว้างใหญ่ การเดินทางเพื่อเข้าป่าล่าสัตว์ในแต่ละครั้ง จึงกินระยะเวลาร่วมเดือน พรานเองเมื่อนึกถึงหน้าลูกเมียคราใดก็อดเป็นห่วงไม่ได้ เมื่อต้องตามล่า แกะรอยสัตว์ป่า และล่าสัตว์มาได้เพื่อเป็นอาหารประทังชีวิตแล้ว การจะเก็บรักษาเนื้อสัตว์เหล่านั้นไว้ให้ได้นาน เพื่อหวังจะนำเนื้อสัตว์เหล่านั้นไปฝากลูกเมีย ไม่ให้เน่าเสียก่อนจะกลับถึงบ้านนั้น จะต้องทำอย่างไร ภาพสัตว์ป่า ที่ภูเขียว พรานป่าผู้ช่ำชองการเอาชีวิตรอดในป่า มีวิธีถนอมอาหารอยู่หลายหลาก บ้างก็ทำเนื้อแดดเดียว ตากแห้ง บ้างก็เอาเนื้อรมควัน ซึ่งถือเป็นวิธีสากล แต่มีอยู่วิธีหนึ่ง ซึ่งจะสามารถเก็บเนื้อสัตว์เอาไปได้เป็นจำนวนมาก โดยไม่เน่าเสีย นั่นคือ การนำกระเพาะสัตว์ป่าที่ล่ามาได้ มัดด้านหนึ่ง แล้วนำเนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้นั้น หั่นเป็นชิ้นหรือสับให้ละเอียด หมักเข้ากับกระเทียมและเกลือ ที่พกไปตั้งแต่ออกจากบ้าน ยัดใส่เข้าไปในกระเพาะสัตว์ แล้วมัดเป็นปล้องๆ ใส่คานหาม แบกออกจากป่า ได้เนื้อสัตว์ กลับไปฝากลูกเมีย ที่รอท่าอยู่ที่บ้าน ภาพเหล่านี้ นับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ที่สะท้อนความรัก ความห่วงใย ที่มีให้กับครอบครัว ของนายพรานชาวอีสาน หม่ำอีสาน จึงถือกำเนิด เกิดขึ้นจากป่าภูเขียวแห่งนี้ จากต้นเหตุเพียงเพื่อถนอมอาหาร กลับไปฝากครอบครัว คนรักที่รออยู่นั่นเอง... ปัจจุบัน 'หม่ำ' ถือเป็นอาหารที่มีขายกันอย่างแพร่หลายในแถบจังหวัดชัยภูมิ และขอนแก่น ซึ่งส่วนใหญ่แล้ว จะมีหม่ำเนื้อ (วัว) หม่ำหมู และหม่ำตับ ซึ่งทั้งสามแบบก็จะรสชาติแตกต่างกันไป รสชาติของหม่ำนั้น จะมีความเปรี้ยวและเค็มนำ ซึ่งหม่ำที่ตากไว้นาน ก็จะมีความเปรี้ยวที่เพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาที่ตากทิ้งไว้ โดยส่วนตัวแล้ว ผู้เขียนจะชอบรสชาติที่ไม่เปรี้ยวมากจนเกินไป ซึ่งหม่ำนี้เอง ก็สามารถนำไปทำอาหารได้อย่างหลากหลาย ทั้งหม่ำทอด หม่ำย่าง แต่สำหรับผม ที่เคยอยู่ในแวดวง และผ่านการศึกษาเรื่องการทำอาหารมาตลอดหลายปี ผมกลับมองว่า มันเป็นอาหารที่จัดอยู่ในหมวดเดียวกับพวก Sausage ชนิดหนึ่ง ที่ไม่ได้ต่างไปจาก ไส้กรอกของชาวอเมริกันเลย ภาพหม่ำเนื้อ หม่ำหมู และหม่ำตับ ที่มีให้เลือกตามชอบ ในฐานะคนทำอาหาร ผมเคยนำมันมามิกซ์ กับอาหารตะวันตก อย่าง สปาเก็ตตี้ จนออกมาเป็น 'สปาเก็ตตี้ผัดพริกแห้งหม่ำเนื้ออีสาน' ที่โดยปกติแล้ว มักจะใช้เบค่อน เป็นส่วนผสมวัตถุดิบหลัก แต่เมื่อพิจารณาให้ดีแล้ว หม่ำเนื้อเอง ก็เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งมีที่มาที่ไป ไม่ต่างไปจากการถนอมอาหารของชาวอเมริกัน เช่นเบค่อน หรือพวกไส้กรอกต่างๆ เพียงแต่วัตถุดิบของบ้านเรา จะมีกลิ่นของกระเทียม ที่ปนอยู่ด้วย ต่างจาก American Sausage หรือพวกเบค่อนของบ้านเขา ทำให้รสชาติอาหาร เมื่อนำมามิกซ์อาหารอีสาน กับอาหารตะวันตก เกิดออกมาเป็น เมนูอาหารที่ถูกปากคนไทย ภาพเมนู "สปาเก็ตตี้ผัดพริกแห้งหม่ำเนื้ออีสาน" ภูมิปัญญาบางอย่างชาวอีสานนั้น เป็นภูมิปัญญาที่เอื้อต่อวิถีชีวิต ของคนอีสานและคนไทย มาอย่างยาวนาน บางครั้งเราเพียงแค่อาจจะนำมันมาผสมผสานกับศาสตร์การทำอาหารรุ่นใหม่ๆ ให้มีความเป็นสากลมากยิ่งขึ้น เราจะได้รสชาติอาหารที่แตกต่างออกไป ขอเพียงแค่เปิดใจรับ และยอมรับในกำพืดของเรา ยอมรับในวัฒนธรรมบนผืนแผ่นดินแห่งนี้ที่มีมาอย่างยาวนาน..... บทความหน้า ผู้เขียนจะแชร์สูตรอาหาร "สปาเก็ตตี้ผัดพริกแห้งหม่ำเนื้ออีสาน" ที่เป็นการผสมผสานกันระหว่างอาหารตะวันตกและอาหารอีสานเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ฝากติดตามในตอนต่อไป เรื่อง : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์ ภาพ : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์