• ปลาร้าผู้เขียนคิดว่าทุก ๆ คนคงคุ้นเคยและรู้จักกันดีแน่นอน พอพูดถึงปลาร้าเราก็ต้องนึกถึง ภาคอีสาน ส้มตำ ปลาร้าทอด แจ่วปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง หรือหนุมานคลุกฝุ่น ที่กล่าวมาข้างต้นของกินทั้งนั้น ปลาร้าเกิดจากการถนอมอาหารภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีมาตั้งแต่นมนานตั้งแต่สมัยโบราณแต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่าจริง ๆ แล้วใครเป็นผู้ให้กำเนิดปลาร้าตั้งแต่แรกชนชาติใดกันแน่ที่เป็นเจ้าของการถนอมอาหารนี้วันนี้ผู้เขียนมีคำตอบให้ครับเป็นเกร็ดความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ ว่าความจริงแล้วปลาร้าไม่ได้มาจากประเทศไทยนะครับแต่มาจากชนชาติมอญ ทำไมผู้เขียนถึงรู้น่ะหรอครับ คุณตาของผู้เขียนท่านมีเชื้อสายมอญยังไงล่ะครับคุณตาของผู้เขียนอาศัยอยู่ที่แปดริ้วซึ่งเป็นชุมชนมอญเล็ก ๆครับ "กวานฮาล็อก" คือชื่อเรียกของปลาร้าในภาษามอญ วัฒนธรรมการกินปลาร้านี้มาจากกลุ่มชาวมอญ-เขมรครับ

Advertisement

Advertisement

ส้มตำในภาคอีสาน

  • เครดิตภาพโดย:ผู้เขียน
  • ประวัติความเป็นมาของปลาร้าชุมชนแปดริ้ว
  • ตาบอกผู้เขียนว่าเดิมทีรุ่นทวดไม่ได้อยู่แถบนี้หากแต่เดินทางมาจากแถบพระประแดงสมัยนั้นและได้มาตั้งรกรากปักฐานอยู่ที่แปดริ้วแต่ก่อนการเดินทางต้องแจวเรือถึงจะสามารถเดินทางสดวกได้ ต่อแต่นั้นชุมชนมอญก็พัฒนามาเป็นคลองส่งน้ำ ปู่กับย่าไม่รู้จะทำอาชีพอะไรมีเพียงวิธีการทำปลาร้าที่ติดตัวมาปู่กับย่าจึงเริ่มทำปลาร้าเพื่อแลกข้าวสารหรือหม้อไห เกลือ พริก หอม จนตอนนี้แกก็ยังทำไว้เพื่อแลกเครื่องครัวเครื่องใช้อยู่ครับ

หมักปลาร้าเป็นปี

  • เครดิตภาพโดย:ผู้เขียน
  • ตาของผู้เขียนยังบอกอีกว่าปลาที่ใช้ทำปลาร้านั้นต้องเป็นปลาที่สดส่วนปลาที่ไม่สดหรือฉุแล้ว จะต้องใช้เกลือเยอะหน่อยเพื่อให้เกลือเข้าถึงตัวปลาและข้าวคั่วต้องใช้ข้าวสารธรรมดาและข้าวเหนียว ขึ้นอยู่กับว่าจะทำปลาร้าแบบไหนชนิดไหนแต่ละชนิดจะใช้ข้าวไม่เหมือนกันครับ

Advertisement

Advertisement

  • ปลาร้า - ปลาส้ม
  • กรรมวิธีก็ต่างกันไม่มากครับเมื่อได้ปลามาทำการชำแหละขอดเกล็ด  ควักไส้ตัดครีบคว้านเหงือก ถ้าปลาสดไม่จำเป็นต้องตัดหัวออกนะครับแต่ถ้าเป็นปลาที่เริ่มมีกลิ่นหรือเริ่มฉุแล้วจำเป็นต้องตัดหัวออกครับเพื่อที่ปลาจะได้ไม่เป็นตัว (แมลงวันจะมาไข่ได้ง่ายเรียกว่าเป็นตัวครับ) จากนั้นใช้เกลือละเอียดพอกตามตัวปลาครับแล่ปลาให้แผ่ออกด้วยก็ดีครับเกลือจะได้ซึมเข้าง่าย

    • แต่ถ้าเป็นปลาตัวโตอย่างเช่นปลาช่อนเมื่อขอดเกล็ดเสร็จแล้วต้องแล่ให้ปลาแผ่ออกแล้วนำไปทุบจึงจะล้างคาวออกได้ดีครับ

    • พอกเกลือเสร็จแล้วก็หมักเกลือทิ้งไว้ก่อนครับประมาณ 15 วันได้จากนั้นคั่วข้าวให้หอมเหลืองนำมามาตำสมัยนี้มีเครื่องทุ่นแรงก็เอาไปปั่นได้ครับให้ละเอียดแต่อย่าให้ละเอียดมากไปนะครับเป็นเม็ดหน่อย ๆ พอให้เคี้ยวได้กรุบ ๆ กำลังดีถ้าอยากให้เปรี้ยวไวให้ใช้ข้าวเหนียวคั่วแทนนะครับ ปลาร้าแบบมอญจะออกไปทางเปรี้ยว แต่ปลาร้าแบบ อีสานจะออกไปทางรสเค็มจากนั้นนำข้าวคั่วมากพอกตัวปลาพอกเยอะไปจะทำให้ปลาอืดได้ต้องกะแบบพอดี ๆ หมักไว้ในภาชนะอาจจะเป็นถังพลาสติกใบใหญ่หรือเป็นกล่องก็ได้ครับ ตาของผู้เขียนใช้โอ่งมังกรใบยักษ์แกบอกใช้สำหรับปลาร้าที่หมักนานเป็นปีขึ้นไปเรียงกันไว้ให้เป็นชั้น ๆ จากนั้นใช้ไม้ไผ่กลัดด้านบนไว้เพื่อให้ปลาแน่นไม่ลอยอืดขึ้นมาครับ

    Advertisement

    Advertisement

  • ถ้ารีบอยากนำมากินก่อนหมักไว้สัก 3 เดือนก็จะได้ปลาร้าปลาส้มที่มีรสชาติเปรี้ยว เคล็ดลับความอร่อยสำหรับการรับประทานปลาร้าตัวโต อยู่ที่ว่าต้องนำไปทอดให้สุก ซอยหอมใหญ่ พริกขี้หนู บีบมะนาว ข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้รสชาติแบบกรุบ ๆ ของข้าวคั่ว ยิ่งเป็นปลาร้าปลาดุกด้วยแล้วขอบอกว่า"โคตรอร่อย"

  • ปลาร้าทรงเครื่อง

    • เครดิตภาพโดย:ผู้เขียน
    • ปลาตัวเล็กก็ทำคล้ายกับปลาชนิดตัวโต แตกต่างกันตรงขั้นตอนที่นำมาปรุงเป็นอาหาร โดยเฉพาะปลาร้าตัวเล็กนี้ นิยมนำมาหลน จะใส่กะทิ หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ความชอบ  ถ้าชอบแบบใส่กะทิก็นำปลาทูไปย่างให้สุก แกะเอาแต่เนื้อใส่ครก เผาพริกสด หอม กระเทียม ตำให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย แล้วราดน้ำปลาร้าลงไปผสมคลุกเคล้า ปรุงรสตามใจชอบ ถ้าชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวใส่ หรือใช้มะดันก็ได้ แต่ถ้าชอบแบบไม่ใส่กะทิ ให้นำปลาร้าไปต้มให้สุก เทน้ำเก็บไว้ เผาพริกสด หอม กระเทียม ตำรวมกับปลาย่าง เมื่อโขลกละเอียดดีแล้ว นำน้ำปลาร้าใส่ คนให้เข้ากัน แล้วปรุงรสตามใจชอบ กินแกล้มกับผักได้ทุกชนิด ทั้งผักดิบและผักลวก ตาของผู้เขียนชอบกินกับใบมะม่วงอ่อน ยอดมะกอก ใบอ่อนของชมพู่ แกบอกว่า "ยัมมี่" ตาของผู้เขียนเป็นคนอินเทรนด์ถึงจะเป็นคนค่อนข้างหัวโบราณแต่แกก็หมั่นศึกษาหาความรู้อยู่เสมอครับจนถึงตอนนี้้ก็ยังเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ ด้วยตัวแกเองเสมอครับ

    เครดิตภาพหน้าปกโดย:ผู้เขียน