เครื่องเทศ (Spicy) สมุนไพร (Herbs) ตามหลักวิชาการจะแยกเป็นสมุนไพรกับเครื่องเทศ เครื่องเทศโดยทั่วไปหมายถึง ส่วนที่เราใช้เมล็ดเปลือกหรือดอกหรือเกสรมาเป็นเครื่องปรุงอาหารหรือทำยา แต่ถ้าเป็นสมุนไพรจะเป็นสวนหัวสวนใบสวนรากหรือลำตัน ฯลฯ ของพืชนั้นเป็นเรื่องยากพอสมควรที่จะจัดจำแนกให้แยกออกจากกันโดยเด็ดขาดโดยเฉพาะใช้ใบในการทำอาหารแล้วเราจะใช้คำว่าเครื่องเทศเครื่องแกงหรือเครื่องแกงสดใช้เรียก ตะไคร้  ใบมะกรูด พริกสด รากผักชี มะกรูด ฯลฯ


กลิ่นและรสของเครื่องเทศ

เครื่องเทศแต่ละอย่างจะมีกลิ่นและรสเป็นสัญญลักษณ์ประจำตัวแม้แต่เป็นต้นไม้ชนิดเดียวกันหรือต้นเดียวกันแต่ละส่วนของมันจะมีกลิ่นและรสเข้มนั้นฉุนเฉียวหรืออ่อนละมุนต่างกันมีเครื่องเทศน้อยอย่างที่จะมีกลิ่นรสใกล้เคียงกันเครื่องเทศแต่ละชนิดหรือชนิดเดียวกันแต่ละส่วนเช่นใบเปลือกเมล็ดจะมีสีแก่อ่อนเข้มแตกต่างกัน

Advertisement

Advertisement

ฉะนั้นจึงเป็นข้อคิดในการทําอาหารที่ใช้เครื่องเทศถ้าตำรับให้ใช้ส่วนไหนของเครื่องเทศก็ควรใช้สวนนั้นเช่นลูกผักชีจะใช้แทนรากผักชีก็คงไม่ดีนักถึงแม้ว่าเอามาจากผักชีเหมือนกัน

สมุนไพรและเครื่องเทศจะมีสารสำคัญหลายอย่างอยู่ในตัวเช่นน้ำมันความรมและความฝาดนอกเหนือจากกลิ่นหอมชวนกินน้ำมันของสมุนไพรเป็นน้ำมันที่ระเหยได้จะมีอยู่ในเซลล์พิเศษของพืชชนิดนี้น้ำมันของมันเราสามารถมองเห็นด้วยตาได้เช่นเราเอามะนาวหรือมะกรูดที่แก่จัดไปตากแดดเราจะเห็นน้ำมันจากผิวมะนาวไหลเยิ้มออกมาเป็นเงาเห็นได้ชัดมะกรูดก็เช่นกันหรือเราบีบมะนาวหรือมะกรูดทั้งผิวโดยนวดหรือคลึงก่อนจะเห็นน้ำมันไหลเยิ้มออกมาและถ้าเราลองใช้มือที่ติดน้ำมันนั้นแตะลิ้นดูจะรู้สึกขม


การที่มีเซลล์พิเศษซึ่งสามารถป้องกันไม่ให้กลิ่นระเหยได้โดยง่ายเดินของพืชไม่ว่าจะเป็นกลืนหามหรือไม่หอมรมจะระเหยได้ง่ายและละลายได้ง่ายถึงแม้ว่าจะใช้ความร้อน  ต่ำสามารถละลายได้ดีและนอกจากนี้สามารถละลายได้ดีทั้งในน้ำและในน้ำมัน

Advertisement

Advertisement

พวกหัวหอมหัวกระเทียมจัดเข้าอยู่ในพวกสมุนไพรจะมีน้ำมันในตัวที่เรียกว่าน้ำมันกระเทียม (Garlic oil) น้ำมันกระเทียมจะไม่ปะปนกับอาหารอื่นเราจึงเก็บหัวหอมหัวกระเทียมกับอาหารอื่นได้โดยกดินของมันความเผ็ดของมันจะไม่ไปปะปนรบกวนอาหารอื่นนอกจากเราจะแกะเปลือกและหันหรือตำแล้วเท่านั้นกลิ่นหอมรสเผ็ดจึงจะออกมาความเผ็ดที่อยู่ในกระเทียมเรียกว่าน้ำมันมัสตาร์ตซึ่งจะมีอยู่ในสมุนไพรบางตระกูล


สารที่ให้ความชมที่มีอยู่ในสมุนไพรจะช่วยในเรื่องระบบย่อยอาหารพารที่ให้ความฝาดจะละลายน้ำได้แต่จะไม่ระเหยหรือหมดไปเมื่อถูกความร้อนการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรมาเป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงอาหารมีมาแต่โบราณเริ่มแรกกินในรูปของเครื่องเทศและสมุนไพรโดยไม่มีการตำหรือคลุกเคล้ากับอาหารต่อมาจึงมีการพัฒนาขึ้นโดยใช้ผสมหรือปนลงในยาหารโดยตำผสมเข้ากับอาหารคลุกกับอาหาร ฯลฯ เครื่องเทศใช้ได้กับอาหารทุกชนิดไม่เฉพาะแต่อาหารคาวแม้แต่เครื่องดื่มขนมหวานบางอย่างก็ขาดเครื่องเทศและสมุนไพรไม่ได้รวมทั้งการถนอมอาหารเช่นการดองผักเนื้อเสัตว์หรือการทำอาหารถนอมประเภทผักเนื้อสัตว์น้ำผลไม้ก็ต้องใช้เครื่องเทศเราข้าใจดนตรีด้วยการฟังเข้าใจศิลปะต้องอาศัยตาแต่ถ้าเป็นอาหารเราจะเข้าใจอย่างถ่องแท้ต้องอาศัยประสาทสัมผัส 3 ทางคือรู้รสด้วยการกิน ได้กลิ่นจากจมูก และเกิดความรู้สึกว่าสวยน่ากินด้วยตา

Advertisement

Advertisement

การทำอาหารเป็นศิลปะกางหนึ่งเพราะต้องน้าหลักศิลปะมาใช้ในการท่าอาหารคือภาวัตถุดิบเช่นเนื้อสัตว์ผักเครื่องปรุงรสมาผสมเข้าด้วยกันสิงหลานี้มีลักษณะผิวสัมผัสรสชาติโดยธรรมชาติต่าง ๆ กันเมื่อผสมเข้าด้วยกันโดยใช้ความร้อนทำให้เกิดเป็นอาหารจานใหม่ที่จัดมาในจานอย่างสวยงามชวนกิน กลิ่นหอม สีสวย และอร่อย

เครื่องเทศที่ใช้กันมีหลายชนิดถ้ารวมสมุนไพรเข้าด้วยกันแล้วเรียกว่ามีเป็นร้อยร้อยเลยทีเดียวมีบางอย่างเท่านั้นที่เราใช้เสมอและใช้บ่อยเช่น


 เมล็ดยี่หร่า

ขอขอบคุณภาพจาก

https://bit.ly/2wGjWlB

ยี่หร่า (Caraway) คูมิน (Cumin, Jeera) ยี่หร่าที่มาจากคำ (Caraway และ Cumin จะมีกลิ่่นนคล้ายกันเพียงแต่ชนิดแรกเมล็ดจะใหญ่กว่าลักษณะของต้นก็เหมือนกันลักษณะของใบฝอยสีเขียวจัดดอกสีขาวเล็ก ๆ เป็นกลุ่มมีรสหวานเล็กน้อยกลิ่นหอม แต่ Cumin มีกลิ่นหอมมากกว่ากลิ่นแรงกว่าเล็กน้อยมีรสเผ็ดร้อนกว่าถ้าจะเปรียบยี่หร่ากับเครื่องเทศอื่น ๆ แล้วยี่หร่าได้รับคำยกย่องจากนักเขียนชาวโรมันว่าเป็นยอดของเครื่องเทศหรือเรียกว่าเป็นเอกหรือเป็นหนึ่งกว่าประดาเครื่องเทศอื่น ๆ ในอดีตเชื่อกันว่ายี่หร่าเป็นสัญญลักษณ์ของความรักความซื่อสัตย์ความจงรักภักดี

ยี่หร่าก่อนจะใช้ต้องคั่วก่อนจึงจะหอมการเก็บต้องเก็บใส่ขวดปิดฝาให้สนิทใช้กับอาหารหลายชนิดเช่นใส่เครื่องแกงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่นสะเต๊ะไก่อบเนื้ออบซุปผักดองผลไม้กวนไส้กรอกแฮมและขนมประเภทเด็กคุกกี้บิสกิตขนมปังบางชาติชงชาใส่ยี่หร่าใส่ในสลัดน้ำข้นและซุปข้นทำให้กลิ่นหอมเครื่องเทศผสมของอเมริกันที่ชื่อ“ Chili Seasoning” มียี่หร่าผสมอยู่ด้วย

 


ลูกกระวาน

ขอบคุณภาพจาก

https://bit.ly/3c33Hz2

 ลูกกระวาน (Cardamom) ลักษณะของลูกกระวานเป็นลูกเล็ก ๆ คล้ายดอกบัวหรือจะพูดง่าย ๆ คือลูกกลมรีเปลือกสีขาวเปลือกโม่แข็งแกะเปลือกง่ายเพียงแต่สะกิดส่วนปลายของลูกเปลือกก็จะเปิดแต่ตรงส่วนโคนเปลือกเปลือกจะติดอยู่แน่นหนามองดูคล้ายกับกลีบดอกไม้ถึงแม้จะดึงเมล็ดข้างในออกเปลือกก็จะติดกันอยู่เป็นสามแฉกเมล็ดข้างในสีดำกลิ่นหอมมีรสเผ็ดเล็กน้อยฉะนั้นถ้าเปลือกเปิดออกความหอมจะระเหยไปได้รสของลูกกระวานขมปนหวานกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นมะนาว

อาหารไทยหลายอย่างใช้ลูกกระวานเช่นแกงมัสมั่นต้มเนื้อ ฯลฯ แป้งพายเด็กบางตำรับใส่กระวานปั้นตามธรรมชาติใช้ชงกับเครื่องดื่มร้อน


 ลูกจันทน์หรือดอกจันทร์ขอบคุณภาพจาก 

https://bit.ly/32nQPz9

ลูกจันทร์(Nutmeg, Mace) ลักษณะของลูกจันทร์เปลือกแข็งเม็ดใหญ่สีน้ำตาลเข้มรูปยาวรีคล้ายไข่ดอกจันทร์คือส่วนที่หุ้มเมล็ดอยู่ลักษณะของกลีบดอกจะเป็นริ้วสีเหลืองน้ำตาลเมื่อแห้งแล้วไม่ติดกันเป็นกลีบเหมือนดอกไม้อื่น ๆ มองดูจะคล้ายกับเกสรมากกว่าเพราะเป็นริ้วบางครั้งจะเรียกว่ารก

ลูกจันทร์เปลือกแข็งก่อนป็นต้องตัวก่อนจึงจะหอมมีอาหารหลายอย่างที่ใช้ลูกจันทร์นั้นเช่นแกงเนื้อต้มเนื้ออาหารฝรั่งหลายอย่างใส่ลูกจันทร์ในแม้แต่เครื่องดื่มเช่นไวน์ไข่และปลาบางตำรับจะใส่ลูกจันทร์ในเครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็นใส่ในขนมหวานบางอย่างเช่นคุกกี้คัสตาร์ดอาหารประเภทผักเช่นซูปซอสและขนมปังแป้งพาย

ลูกจันทร์ชนิดนั้นจะระเหยเร็วกว่าชนิดลูกถ้าต้องซื้อเก็บไว้นาน ๆ ซื้อชนิดเป็นลูก ๆ เมื่อจะใช้จึงคั่วและปนจะดีกว่า


 โปรดติดตามบทความต่อไป

 เครื่องเทศและสมุนไพร2