เมื่อเอ่ยถึง “ทอดมัน”ซึ่งไม่ใช่ “มันทอด”แต่ประการใด ภาพแรกที่แว่บเข้ามาในหัวสมองทันทีเลยก็คือ เนื้อปลาบดละเอียดผสมกับแป้งและเครื่องแกงที่ทอดในน้ำมันร้อนๆ โดยมีถั่วฝักยาวหั่นฝอยเป็นตัวชูโรง กินคู่กับน้ำจิ้มที่มีแตงกวาและหอมแดงเป็นส่วนผสม “ทอดมัน”จึงเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่รู้จักและเคยกินด้วยกันทั้งนั้น แต่ถ้าเอ่ยถึง “ปลาเห็ด” หลายคน โดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ หรือคนรุ่นใหม่อาจจะทำหน้างงๆ ว่ามันคืออะไร หน้าตาเป็นอย่างไร พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายความหมายไว้ว่า “ทอดมัน น. ของกินชนิดหนึ่ง เอาปลาหรือกุ้งผสมน้ำพริก โขลกให้เข้ากันจนเหนียว แล้วทอดในน้ำมัน” และ “ปลาเห็ด น. ทอดมันปลา” จะเห็นได้ว่าในคำอธิบายนั้น ทอดมัน คือ ปลาเห็ด ต่างกันเพียงชื่อเรียกในแต่ละท้องถิ่นเท่านั้น และไม่มีอะไรที่เกี่ยวข้องกับ “เห็ด” เลยสักนิด นักวิชาการหลายท่านอธิบายถึงที่มาของคำว่า “ปลาเห็ด” ตรงกันว่า เป็นคำที่เพี้ยนมาจาก ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) ในภาษาเขมร หมายถึงลูกชิ้นหรืออาหารที่เอาเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทำให้สุก ไม่ได้บ่งเฉพาะว่าต้องทำจากปลาเท่านั้น พอคนไทยเรียกตามปากเขมรโดยเข้าใจว่าอาหารชนิดนี้ทำจากปลา และคำว่า ปร ก็เสียงคล้ายกับคำว่า ปลา เลยเหมาเอาว่า ปรอเหิต เป็น “ปลาเห็ด” ไปเสียเลย ใครที่ติดภาพจำของทอดมันหรือปลาเห็ด ว่าเป็นเนื้อปลาบดละเอียดผสมกับแป้งและเครื่องแกง อุดมไปด้วยถั่วฝักยาวหั่นฝอย แล้วทำเป็นชิ้นพอดีคำลงทอดในน้ำมัน ซึ่งกินแล้วไม่ได้สัมผัสรสชาติของเนื้อปลายเลยสักนิดแล้วละก็ ขอบอกให้ลบภาพจำนั้นไปได้เลย เมื่อได้ลิ้มลอง “ปลาเห็ดสูตรโบราณ” ของบ้านขุย “ปลาเห็ดสูตรโบราณ” ของบ้านขุย ทำจากปลาสร้อยหรือปลาเล็กปลาน้อย นำมาขอดเกล็ด ตัดครีบและหัว ล้างน้ำ สับให้ละเอียด นำไปโขลกให้เหนียวจากนั้นตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำเครื่องแกง ได้แก่ กระชาย กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ พริก ข่า ผิวมะกรูด กะปิและเกลือ โขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเนื้อปลาที่โขลกเตรียมไว้มาโขลกรวมกับเครื่องแกงอีกครั้ง จนเข้ากันดี แล้วใส่ไข่ไก่ แป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย เนื้อมะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา โรยใบมะกรูดหั่นฝอยลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดในน้ำมัน เคล็ดลับการทอดก็คือ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมากๆ ใช้ไฟอ่อน ใช้นิ้วชุบน้ำมันพืชปั้นปลาเห็ดเป็นแผ่นพอดีคำใส่ลงในกระทะขณะที่น้ำมันไม่ต้องร้อนมาก พอปลาเห็ดเริ่มลอยและไม่เกาะกันเป็นก้อน ก็ตักขึ้นพักไว้ก่อน จากนั้นก็เร่งไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัด ใส่ปลาเห็ดที่ทอดแล้วหนึ่งครั้ง ลงทอดซ้ำอีกครั้ง จนเหลืองกรอบสวย ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เป็นอันว่ายกเสริฟได้ พร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาลทราย หัวหอมซอย พริกขี้หนูซอย แตงกวาซอย หรืออาจจะใส่ถั่วลิสงบดไปด้วยก็ได้ การทำ “ปลาเห็ดสูตรโบราณ” ของบ้านขุย เป็นภูมิปัญญาที่สั่งสมมาแต่ครั้งบรรพบุรุษ ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น รสชาติจะแตกต่างจากทอดมันที่มีขายกันทั่วไป เพราะปลาเห็ดของที่นี่จะให้รสชาติแท้ๆ ของเนื้อปลา ไม่ใช่เนื้อแป้ง มีกลิ่นหอมของกระชายและใบมะกรูด หอมมันด้วยเนื้อมะพร้าวขูด รสออกเผ็ดกว่าทอดมันทั่วไป จะกินเล่นๆ เป็นกับแกล้ม หรือจะกินเป็นกับข้าว ก็อร่อยไม่แพ้กัน ด้วยรสชาติที่แตกต่างจากทอดมันทั่วไป จึงทำให้“ปลาเห็ดสูตรโบราณ” ของบ้านขุย ขายดิบขายดี หมดเกลี้ยงในพริบตาเมื่อไปวางขายตามที่ต่างๆ แถมยังมีคนติดใจสั่งจองขึ้นโต๊ะในงานจัดเลี้ยงอีกต่างหาก ใครที่มาเที่ยวบ้านขุย ซึ่งตั้งอยู่ที่หมู่ที่ 5 ต.หนองไม้ซุง อ.อุทัย จ.พระนครศรีอยุธยา ก็อย่าลืมเสาะหา “ปลาเห็ดสูตรโบราณ” ของดีประจำชุมชนมาลิ้มลองกัน หาแหล่งไม่ถูกสอบถามที่ โทร. 089-4113451 (คุณสาธิต ปานดวงแก้ว) ขอบคุณ : ข้อมูลคำอธิบาย "ปลาเห็ด" จาก https://www.viriyah.co.th/th/content/article.php?page=208 และ https://waymagazine.org/krit27/