วันนี้ดิฉันจะมาเล่าประสบการณ์จากการทำงานที่โรงแรมพระนครนอนเล่นเมื่อหลายปีก่อน เวลานั้นดิฉันรับผิดชอบห้องเบเกอรีและออกแบบอาหารเช้า ซึ่งคุณ โรส วริศรา มหากายี อดีตนางเอกและอดีตมิสเอเชีย ปี พ.ศ.2531 เจ้าของโรงแรมผู้หลงใหลในเสน่ห์ของขนมปังมีไอเดียว่า อยากให้ดิฉันออกแบบเมนูอาหารเช้าสำหรับแขกที่มาพักในโรงแรม โดยให้ตีโจทย์จากขนมปังเป็นหลัก ทุก ๆ เมนูจะต้องมีขนมปังอยู่ในนั้น ดิฉันจึงได้คิดค้นสูตรขนมปังที่หลากหลายขึ้นมาค่ะคุณ แต่โจทย์ที่ยากในการออกแบบคือแขกที่มาพักส่วนใหญ่แล้วจะเป็น Vegetarian หรือ ผู้ที่กินมังสวิรัต ฉะนั้นแล้วมันจะต้องวีแกน(Vegan) กันตั้งแต่ขนมปังเลยทีเดียว ซึ่งชาวต่างชาติส่วนใหญ่แล้วจะเคร่งครัดในเรื่องนี้มาก ฉะนั้นขนมปังที่ดิฉันทำจะไม่ใส่ไข่ ไม่ใช้นม และไม่ใช้เนย ส่วนการออกแบบเมนูก็จะเน้นสำหรับชาววีแกนโดยเฉพาะ แต่อนุโลมให้มีไข่และชีสได้บ้าง เรามาดูส่วนหนึ่งในเมนูอาหารเช้าที่ดิฉันออกแบบกันเลยค่ะ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) ภาพด้านบนคือขนมปังฝรั่งเศส(Baguette) แบบปั้นให้เป็นทรงกลม นำมาเจาะเป็นฝาแล้วควักเอาไส้ออก ใช้เป็นถ้วยสำหรับใส่ซุป เมนูนี้คือ ซุปแครอทเสิร์ฟในถ้วยขนมปัง ดิฉันนำขนมปังที่ควักไส้มาทาน้ำมันมะกอกแล้วอบให้กรอบก่อนจะตักซุปใส่ลงไปเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ โจ๊กมะม่วง(Mango Porridge) เป็นโจ๊กที่ทำมาจากข้าวโอ๊ต มะม่วงสุก ต้มกับน้ำเต้าหู้ โรยลูกเกด แครนเบอร์รี่ สาคู ลูกเดือย เสิร์ฟกับบาแก๊ตชิ้นเล็ก ๆ น่ารัก เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) ในช่วงเทศกาลสำคัญ ๆ ก็จะมีเมนูที่ออกแบบมาสำหรับวันนั้นโดยเฉพาะ ภาพด้านล่างคือเซตอาหารเช้าวันคริสต์มาสค่ะคุณ ดิฉันได้แรงบันดาลใจมาจาก'หมูสะเต๊ะ' ซึ่งต่อยอดมาจากเมนูพระรามลงสรงที่คุณโรสแนะนำมาอีกที เมนูนี้คือ ขนมปังผักปวยเล้ง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสะเต๊ะ อาจาด ฟักทองต้ม บล็อคโคลี่ลวก กะหล่ำดอกลวก แครอทต้ม มะเขือเทศเชอร์รี่ เต้าหู้สด มีของหวานเป็นแอปเปิ้ลสด(ตั้งใจจัดวางให้เหมือนกับต้นคริสต์มาส) ราดโฮมเมดโยเกิร์ตและแครนเบอร์รี่เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูอาหารเช้าที่ดิฉันออกแบบต้องให้ความรู้สึกเข้าถึงง่ายกับแขกที่โรงแรมซึ่งเป็นชาวต่างชาติเสียส่วนใหญ่ ฉะนั้นแล้วแต่ละเมนูก็จะมีความเป็นฟิวชั่นอยู่มากพอสมควรค่ะคุณ ซึ่งดิฉันก็ต้องลองนึกจินตนาการเอาตามที่เข้าใจว่าน่าจะเป็นทางที่ใช่ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ แซนวิชเต้าหู้อ่อน เสิร์ฟพร้อมสลัดผลไม้ราดซอสราสเบอร์รี่ เป็นเมนูเสิร์ฟเย็น ดิฉันเลือกใช้ขนมปังบีทรูทที่โรยงาดำ แล้วนำมาหั่นให้มีด้านที่โรยงาดำติดอยู่ด้วยก่อนเอาไปปิ้งบนกระทะให้ผิวกรอบ ทาด้วยเนยที่ทำมาจากน้ำมันมะกอก วางหอมแขกสไลด์ คอส สลับชั้นด้วยขนมปังบีทรูทและเต้าหู้คินุ ส่วนผลไม้เลือกเป็นสับปะรด แก้วมังกร แตงโม น้ำสลัดเป็นซอสราสเบอร์รี่รสเปรี้ยวอมหวานเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ โปรตีนบอล(Protein Balls) เสิร์ฟกับเห็ดออรินจิย่าง เห็ดเข็มทองย่าง และมะเขือม่วงย่างที่นำไปหมักน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ น้ำมะนาว และพริกป่น เป็นเวลา 1 คืนเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) ในส่วนของขนมปังดิฉันเลือกใช้บาแก็ต ตัวมีทบอลใช้โปรตีนเกษตรบด ปรุงรส แล้วปั้นเป็นก้อน กระบวนการเหมือนการทำมีทบอลทุกอย่าง ตักราดบนบาแก็ตที่เอาไปปิ้งบนกระทะ โรยด้วยพาร์มีซานชีสก่อนเสิร์ฟ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ ขนมปังปวยเล้งหน้าสลัดกรีก เสิร์ฟกับเห็ดสวรรค์(สูตรคุณโรส) และผักคอส จานนี้เป็นแซนวิชหน้าเปิด(Open Sandwich) ดิฉันใช้ขนมปังปวยเล้งที่โรยงาดำมาบั้งเป็นสี่เหลี่ยมแต่ไม่ต้องให้ขาดจากกัน ราดทับด้วยสลัดกรีกในแบบของตัวเอง ที่มีส่วนประกอบของเต้าหู้ทอด ฟักทองต้ม มันฝรั่งต้ม มะเขือเทศเชอร์รี่ มะกอกดำ เคล้าเดรซซิ่ง และโรยเฟต้าชีส ส่วนเห็ดสวรรค์คือเห็ดนางฟ้าฉีกเป็นเส้น ผึ่งลมให้แห้งเล็กร้อย นำไปทอดบนกระทะพอเหลือง แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเคี่ยวน้ำปรุง(อันนี้สามารถหาสูตรได้จากอินเตอร์เนตเลยค่ะคุณ) จากนั้นใส่เห็ดฟางทอดลงไปเคล้า โรยงาขาวคั่วเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ แซนวิชฮัมมัส(Hummus)&ซัลซ่า(Salsa) เสิร์ฟพร้อม หอมใหญ่คาราเมล(Caramelized Onions) ไข่ทรงเครื่อง และคอส ดิฉันใช้ขนมปังขาวธรรมดามานาบกระทะ ทาด้วยฮัมมัส(มีหลายคนอ่านผิดเป็นฮุสมุส) ซึ่งทำมาจากถั่วลูกไก่หรือชิกพี(Chickpea)บดปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ น้ำมันมะกอก กระเทียม ราดทับด้วยซัลซ่ามะเขือเทศเชอร์รี่ แต่งด้วยมะกอกดำ ส่วนไข่ทรงเครื่องคือไข่ต้มที่นำไข่แดงมาปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ โฮมเมดโยเกิร์ต แล้วบีบใส่กลับลงไปในไข่ขาวต้มอีกที ทางคาราเมลไลซ์หอมใหญ่คือการผัดหอมใหญ่สไลด์กับน้ำมันมะกอกจนได้สีคาราเมล โรยเกลือ พริกไทยดำสักเล็กน้อย ได้รสหวานธรรมชาติจากหอมใหญ่ กลิ่นหอมไกลไปสามหมื่นลี้คะคุณ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ สลัดโปรตีน เสิร์ฟกับขนมปังมันต่อเผือก และมะละกอสุก ในส่วนของสลัดดิฉันเลือกใช้คอส ฟิลเล่ย์ ไอซ์เบิร์ก เรดคอรัล มะเขือเทศ โปรตีนเกษตร มันฝรั่งต้ม ถั่งแดงต้ม ไข่นกกระทาต้ม ครีมสลัดใส่ฟักทองบด โรยงาดำคั่ว ส่วนขนมปังมันต่อเผือกนั้นทำเป็นขนมปังกระเทียมค่ะคุณ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ ขนมปังแครอท เสิร์ฟพร้อมซุปผัก เป็นเมนูต้นแบบที่ไม่ได้ทำเสิร์ฟจริงค่ะคุณเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูนี้คือ ขนมปังโฮลวีทหน้ามะเขือเทศชีส เป็นเมนูต้นแบบที่ไม่ได้เสิร์ฟจริงเช่นกันค่ะ เครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) ในส่วนของอาหารเช้าที่เป็นขนมหวาน ทางโรงแรมพระนครนอนเล่นจะมีแพนเค้กให้ แต่เมนูขนมหวานทำมาจากขนมปังก็มีเมนูต้นแบบที่ไม่ได้เสิร์ฟจริง ดิฉันลองทำโดยได้โจทย์มาจากผลไม้ตามฤดูกาล แล้วก็ได้มาเป็นเมนูนี้ค่ะ เบรดพุดดิ้งลิ้นจี่ เป็นการนำไส้ขนมปังที่ควักออกมาจากขนมปังที่ใช้ทำถ้วยซุป แปลงร่างเป็นเบรดพุดดิ้งใส่ลิ้นจี่ เพิ่มลูกเกด และโรยซินนามอนอีกนิดหน่อยเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เมนูขนมหวานอีกอัน เป็นเมนูต้นแบบที่ไม่ได้เสิร์ฟจริง ซึ่งก็คือเมนู ขนมปังชาเขียวโปะครีมสด โรยผงชาเขียวและน้ำตาลอ้อยบิเป็นก้อนเล็กเครดิตภาพ : พริกเผ็ด(ผู้เขียน) เหล่านี้คือเมนูอาหารเช้าจากขนมปังส่วนหนึ่งที่ดิฉันได้มีโอกาสออกแบบเองเมื่อหลายปีก่อนค่ะคุณ สมัยนั้นกำลังวัยแรกแย้ม ประสบการณ์น้อย แต่โชคดีที่ผู้ใหญ่ให้โอกาส ซึ่งประสบการณ์จากการทำงานที่โรงแรมพระนครนอนเล่นนั้นให้บทเรียนหลายอย่างในการใช้ชีวิตแก่ดิฉัน ผู้ซึ่งมีโลกส่วนตัวสูงเกินพอดี แถมยังได้รับการสนับสนุนให้มีอิสระในการค้นคว้าหาความรู้ได้อย่างเต็มที่ ปัจจุบันนี้ทางโรงแรมพระนครนอนเล่นมีคอร์สเรียนรู้หลายอย่างที่น่าสนใจ อีกทั้งบางคอร์สคุณโรส และลูก ๆ ตัวน้อยเป็นผู้สอนเองด้วยค่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเลยคือคอร์สเรียนทำขนมปังที่คุณโรสบินจากเชียงดาวมาสอนด้วยตัวเองที่โรงแรมพระนครนอนเล่น โดยนำความรู้จากการไปเรียนขนมปังจากทั้งในและนอกประเทศมาแบ่งปันให้กันฟังอย่างลงลึกตั้งแต่การเลี้ยงยีสต์เลยทีเดียว ซึ่งจะมีการเปิดคอร์สขนมปังเป็นบางครั้งที่นี่(โรงแรมพระนครนอนเล่น) แต่ส่วนใหญ่แล้วคุณโรสจะสอนทำขนมปังอยู่ที่เชียงดาวมากกว่า ใครอยากพักผ่อนหรืออยากลองเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ที่สอนด้วยการใช้หัวใจและความรู้สึกมากกว่าการทำแต่สิ่งที่อยู่ในตำรา ที่นี่เป็นครอบครัวใหญ่ที่อบอุ่นมาก ๆ ค่ะคุณ และท้ายนี้ดิฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความนี้จะเป็นไอเดียให้กับคุณผู้อ่านสามารถนำไปต่อยอดเมนูอาหารเช้าจากขนมปังได้นะคะ รักค่ะคุณ บาย . . สถานที่ : ห้องเบเกอรี โรงแรมพระนครนอนเล่น 46 เทเวศร์ ซ.1 ถ.กรุงเกษม บางขุนพรหม พระนคร กรุงเทพฯ 10200 เบอร์โทรศัพท์ : 02-628-8188 เฟซบุ๊ก :https://www.facebook.com/Phranakorn-Nornlen-101575960945/ เว็บไซต์ : https://www.phranakorn-nornlen.com/?fbclid=IwAR001NBWXDlJ7CpH-DvddMHSV921sYSwP9Kvz99kT6peXJrERI2bxfkqNwk