ผู้เขียนเชื่อว่าเราทุกคนต่างต้องเคยทานอาหารยุโรปกันมาบ้าง ไม่ว่าจะเป็นสเต็ก พาสต้า พิซซ่า หรือของหวานอย่างไอศกรีม และเค้กก็ตาม ในอาหารยุโรปนั้น การจะทานเนื้อหรือผักมักจะมีเครื่องเคียงที่คอยส่งเสริมให้รสชาติของวัตถุดิบนั้นเด่นชัด และอร่อยมากขึ้น สิ่งนั้นอาจจะเป็นน้ำสลัด ครีม หรือซอส ซอส (Sauce) เป็นสิ่งแรกที่เชฟมักจะชิม เมื่อคุณทำอาหารไปเสิร์ฟ ไม่ว่าจะด้วยการใช้ช้อนหรือมีดตวัด ดูความข้นเหลว และสีสัน หรือจะชิมลิ้มรสว่าเป็นไปตามแบบที่ถูกต้องหรือไม่ มีการทำซอสในอาหารหลากหลายชนชาติ ทั้งในเอเชีย อิตาเลียน บริติช แต่ที่โด่งดังและสำคัญที่สุด ก็คือ ซอสในอาหารฝรั่งเศส ที่ถูกกล่าวว่าเป็นแม่แบบของซอสประเภทอื่นๆ เป็นซอสที่เชฟชาวยุโรปทุกคนจะต้องรู้จักและทำได้อย่างถูกต้องเป็นมาตรฐาน และนี่คือบทความเกี่ยวกับซอสแม่ทั้ง 5, รสชาติ และวิธีการทำ ก่อนจะเข้าถึงรายละเอียดของแต่ละซอส เราต้องรู้จักกับตัวที่จะทำให้ซอสเกาะตัวกัน หรือรูส์ (Roux)ก่อน ในแม่ซอสทั้ง 5 จะต้องใช้รูส์ผสมอยู่ถึง 4 ซอส รูส์เกิดจากตีแป้งผสมกับไขมัน (โดยปกติจะใช้เนยในครัวยุโรป) ตีจนเป็นก่อนแป้งสีน้ำตาลอ่อน การจะผสมรูส์เข้ากับของเหลวที่จะทำซอสจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิให้แตกต่างกัน หากรูส์ร้อน ของที่จะมาผสมเป็นซอสต้องเย็นหรือมีอุณหภูมิห้อง ในทางกลับกัน หากของผสมเย็น ตัวรูส์ก็ต้องร้อน 1. ซอสเบลชาเมล (Béchamel) ซอสมีเนื้อสีขาวครีม ทำโดยการผสมรูส์ (Roux) กับนม ตีพร้อมกับตั้งไฟไปเรื่อยๆ จนกระทั่งซอสมีความข้นหนืดตามที่ต้องการ เบลชาเมลจะให้เนื้อสัมผัสที่มีความครีมมี่ และนุ่มเบา ใช้ได้กับอาหารที่ต้องทำการอบเช่น มักกะโรนีกับชีส, ลาซานญ่า หรือในพาสต้าที่ต้องการความหนืดข้นขึ้นมา เราสามารถต่อยอดซอสเบลชาเมลด้วยการผสมกับชีสกูเย่ส์ (Gruyere) หรือพาร์เมซาน (Parmesan) จะได้เป็นซอสมอเน่ (Mornay) เป็นต้น 2. ซอสเวลูเต้ (Velouté) เช่นเดียวกับเบลชาเมล เราขึ้นซอสเวลูเต้ด้วยการผสมรูส์กับของเหลวแล้วตั้งไฟ ตีจนข้น แต่ของเหลวที่ผสมจะเป็นน้ำสต๊อกแทน เราสามารถใช้น้ำสต๊อกปลา หรือไก่ก็ได้ เวลูเต้มักจะถูกใช้เป็นซอสผสมกับอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติอีกที พบได้ในอาหารประเภทซุป เช่น ซุปไก่ เห็ด หรือทำน้ำเกรวี่ก็ได้เช่นกัน 3. ซอสเอสปัญน่อล (Espagnole) เรียกอีกชื่อว่า ซอสน้ำตาล (Brown Sauce) เกิดจากการผสมน้ำต๊อกสีเข้มที่เกิดจากการอบกระดูกและผัก ก่อนนำไปต้มทำสต๊อก (Brown Stock) กับเมียร์ปัวซ์ (Mirepoix) ผักสามชนิดในครัวยุโรปหั่นเต๋าเล็กผสมกัน ได้แก่ แครอท เซเลรี่ และหัวหอม เคี่ยวส่วนผสมเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) เคี่ยวและดีเกลซด้วยไวน์จนได้ที่ ซอสเอสปัญน่อลมักจะเสิร์ฟคู่กับเนื้อสัตว์ เช่น ขาแกะ ฟิเลต์มิยอง เป็นต้น 4. ซอสมะเขือเทศ (Tomato Sauce) เป็นซอสแรกๆที่เราน่าจะเคยชิมกันในอาหารพวกสปาเก็ตตี้ การทำซอสมะเขือเทศจะใช้รูส์ผสมหรือไม่ก็ได้ เราสามารถเคี่ยวมะเขือเทศจนซอสมีความหนืดข้นตามที่ต้องการได้ อาจเพิ่มความหวานด้วยหัวหอม หรือกลิ่นเครื่องเทศด้วยกระเทียมก็ได้เช่นกัน 5. ซอสฮอลแลนเดส (Hollandaise) เป็นซอสที่ไม่จำเป้นต้องใช้รูส์ผสม ฮอลแลนเดสที่ดีจะมีสีเหลืองทองสวยงาม เริ่มด้วยการทำเนยละลาย (Clarified Butter) ด้วยการตั้งไฟอ่อนๆใส่เนย จากนั้นผสมกับไข่แดงที่ใส่น้ำมะนาวหรือไวน์ขาว ใช้ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่สูงจนไข่สุก ใช้ตระก้อมือตีเรื่อยๆ จนเกิดการ ผสมระหว่างไข่แดงกับเนย เมื่อได้ความข้นที่ต้องการแล้ว เสิร์ฟคู่กับอาหารทะเล หรืออาหารเช้าแบบ Egg Benedict ก็ได้เช่นกัน และนี่ก็คือซอสแม่ทั้ง 5 ของครัวยุโรป โดยส่วนตัวแล้วผู้เขียนพบว่าซอสที่ทำได้ยากที่สุดจะเป็นซอสฮอลแลนเดส เนื่องจากต้องคอยตีส่วนผสมอยู่ตลอดเวลา และต้องควบคุมอุณหภูมิให้พอเหมาะอีกด้วย หากผู้อ่านสนใจ ก็สามารถนำไปทำตามได้นะครับ Credit ภาพและเนื้อหา : https://food52.com/blog/12209-the-five-mother-sauces-every-cook-should-know https://www.thekitchn.com/do-you-know-your-french-mother-sauces-211794 https://www.mrfood.com/Relishes-Sauces-Seasonings/Blender-Tomato-Sauce-6296 https://en.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9_sauce#/media/File:Velout%C3%A9_de_mousseron.jpg https://www.foodabovegold.com/espagnole-sauce/ https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamel_sauce#/media/File:B%C3%A9chamel_sauce.jpg https://pixabay.com/