เวลาซื้อข้าวแช่มารับประทานจะต้องมองหากะปิก่อนรายการเครื่องเคียงอื่น ๆ อยู่เสมอ ถือเป็นตัวชูโรงที่ทำให้เมนูข้าวแช่มีรสขาติอร่อย และน่าสนใจ บางเจ้าจะหวงเครื่องเคียงนี้มาก ให้เพียงชุดละ 2 - 3 ลูกเท่านั้น ซึ่งสาเหตุที่ทำให้กะปิทอดในข้าวแช่มีความสำคัญ และสามารถเป็นตัวชูโรงให้กับมื้ออาหารได้นั้นก็เนื่องมาจากกรรมวิธีที่ยุ่งยากและวุ่นวายมากนั่นเอง

ชุดข้าวแช่ทุกที่ต้องมีกะปิทอดขั้นตอนการทำกะปิทอดนั้นเริ่มตั้งแต่บรรดาวัตถุดิบที่ต้องใช้ในการทำกะปิที่มีมากมายหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาดุกย่างที่แค่นั่งแกะแยกเอาแต่เนื้อ โดยไม่ให้เหลือก้างนั้นก็เป็นวิธีที่ยุ่งยากวุ่นวายและใช้เวลาไม่น้อยเลย วัตถุดิบสำคัญต่อมาคือกระชายเพราะเป็นตัวชูกลิ่นของกะปิทอดให้โดดเด่นไม่เหม็นคาว แต่การเตรียมกระชายที่ดีต้องขูดเอาเปลือกออกให้หมด เพราะมิฉะนั้นจะมีกากเวลาที่รับประทานได้ นอกจากกระชายจะเป็นส่วนประกอบในกะปิทอดที่มีความสำคัญแล้วก็ยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ อีกหลายรายการทั้งตะไคร้ ข่า หอมแดง และพระเอกที่เป็นที่มาของชื่อเครื่องเคียงนั้นก็คือกะปินั่นเอง ซึ่งต้องเลือกให้ดีมิฉะนั้นก็จะดึงรสของกะปิให้เสียไปหมดได้

Advertisement

Advertisement

ส่วนผสมตอนเริ่มตั้งไฟ

ส่วนผสมทุกอย่างที่ใช้นอกจากจะต้องล้างทำความสะอาดให้ดีแล้วก็ต้องนำมาซอยให้ละเอียด ก่อนนำไปปั่นให้กลายเป็นส่วนผสมเหลว ๆ ที่ต้องซอยให้ละเอียดก่อนปั่นเพราะส่วนผสมส่วนมากมีกากใยมาก ถ้าไม่ซอยก่อนก็จะปั่นได้ยาก สมัยก่อนยิ่งลำบากกว่านี้เพราะจะต้องใช้กรรมวิธีการตำ เมื่อได้ส่วนผสมของเครื่องเทศต่าง ๆ ที่เตรียมเสร็จแล้วก็นำมาผสมรวมกับเนื้อปลาดุกย่างที่แกะเอาไว้แล้ว เติมกะปิ จากนั้นก็นำขึ้นตั้งไฟไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ซึ่งเป็นช่วงการทำที่ต้องอาศัยความใจเย็นและขยันขันแข็งเป็นพิเศษ เพราะจะต้องเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมหายไปกว่าครึ่ง เนื้อจึงจะเหนียวจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ ไฟที่ใช้ต้องพอดีอ่อนไปก็จะกินเวลานาน แรงไปเนื้อกะปิก็จะไหม้ บางเจ้าก็จะลดขั้นตอนโดยการเติมแป้งลงไปเพิ่มความเหนียว แต่ถ้าทำกินเองนี้จะไม่เติมเพราะเมื่อทอดแล้วจะแข็งเกินไป

Advertisement

Advertisement

กว่าจะเคี่ยวเสร็จ

เมื่อส่วนผสมแห้งดีแล้วก็ต้องพักให้เย็นก่อนเอามาปั้นเป็นเม็ด ๆ ขนาดพอดีคำ เวลาจะเสิร์ฟก็นำไปชุบไข่แล้วทอด ที่บ้านจะชอบไข่เป็ดเพราะติดเนื้อกะปิได้ดีกว่าไข่ไก่ ซึ่งขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลามากกว่า 1 วัน เพราะแค่ช่วงเวลาเคี่ยวเนื้อกะปินี่ก็กินเวลากว่าครึ่งวันแล้ว เพราะฉะนั้นครั้งหน้าหากมีโอกาสกินช้าวแช่ขอให้ลองละเลียดกะปิที่กินเข้าไปดูนะว่าอร่อยแค่ไหน ชูโรงข้าวแช่ได้ดีไหม

กินเองเบา ๆ

ที่มาของรูป ผู้เขียน