แกงส้มหรือแกงเหลือง เป็นเมนูหนึ่งที่คนภาคใต้นิยมรับประทานกันมาก แม้กระทั่งคนจากภาคอื่นก็ยังรู้จัก จนอาจเป็นอาหารจานโปรดของใครหลาย ๆ คนอีกด้วย เราทราบกันดีว่าแกงส้มเป็นอาหารที่มีรสชาติโดดเด่นในเรื่องของความเผ็ดและเปรี้ยวที่ผสมผสานกันอย่างกลมกล่อม โดยการใช้พริกกับมะนาวเป็นวัตถุดิบหลัก นอกจากนี้แกงส้มยังประกอบไปด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่มีสรรพคุณช่วยในการป้องกันโรค อีกทั้งยังมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย เช่น ขมิ้น มีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดริ้วรอย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย, กระเทียม ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ปรับสมดุลในร่างกาย, พริกแห้ง ช่วยในเรื่องการขับถ่าย กระตุ้นให้เจริญอาหาร เป็นต้น เมื่อเราทราบถึงสรรพคุณอันดีของวัตถุดิบที่ผสมอยู่ในแกงส้มแล้ว การจะทำแกงส้มให้ออกมามีรสชาติกลมกล่อมแสนอูมามินั้นเป็นเรื่องสำคัญ เพราะแม้อาหารจะมีคุณประโยชน์สูงมากแค่ไหน แต่ถ้าหากไม่อร่อยก็ไม่มีใครอยากรับประทานเข้าไปเป็นแน่ ฉะนั้นขั้นตอนและวิธีการในการปรุงอาหารจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องเรียนรู้ ไม่ควรมองข้ามไป อาจทำให้พลาดเคล็ดความอร่อยไปได้ ขั้นตอนการทำแกงส้มปักษ์ใต้สูตรคุณยายบอกมา 1. เครื่องแกง วัตถุดิบในการทำเครื่องแกงประกอบไปด้วย พริกแห้งและพริกสดอย่างละเท่า ๆ กัน (ประมาณเอาตามความเผ็ดที่ชอบ) กระเทียม 2 กลีบ ขมิ้น 1 ข้อใหญ่ และเกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ นำทุกอย่างใส่ลงไปในครกแล้วโขลกให้ละเอียด จำไว้ว่ายิ่งละเอียดมากยิ่งดีต่อรสชาติของอาหาร เมื่อโขลกจนได้ที่แล้วก็ให้ใส่กะปิประมาณ 1 ช้อนโต๊ะลงไป คลุกเคล้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน หากใครไม่อยากโขลกเครื่องแกง แนะนำให้ซื้อเครื่องแกงส้มมาใช้แทนได้ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างจากการโขลกด้วยตนเองนะ 2. ปลาและผัก ปลา เป็นวัตถุดิบหลักอีกอย่างของแกงส้ม สำหรับต้นตำหรับความอร่อยจากปักษ์ใต้จะนิยมใช้ปลาหัวอ่อน ปลาดุก ปลาช่อน ปลาหมอ ในนำมาแกง แต่สามารถเลือกใช้ปลาตามที่เราชอบรับประทานได้เลย เมื่อได้ปลามาแล้วก็ล้างปลาให้สะอาด หากปลาที่นำมาแกงมีกลิ่นสาบหรือคาวให้เราใช้น้ำมะนาวหรือเกลือในการดับกลิ่นคาวปลาได้ ส่วนผักมักจะนิยมใส่ก้านบัว ผักบุ้ง มะเขือยาว หรือบอน ให้เราเลือกผักที่สามารถหาได้ง่าย นำมาหั่นและล้างด้วยน้ำให้สะอาด 3. มะนาว / มะขามเปียก ความเปรี้ยวของน้ำแกงส้มมาจากน้ำมะนาวคั้นสด หรือน้ำมะขามเปียก ซึ่งทั้งสองอย่างใช้วิธีขั้นเอาน้ำที่แตกต่างกันคือ หากใช้มะนาวให้นำผลมะนาวมาปอกเปลือกสีเขียวออกก่อนเพื่อป้องกันไม่ให้ความคมหรือฝาดของเปลือกมะนาวเจือปนลงไปในน้ำแกงด้วย และหากใช้มะขามเปียกก็ให้นำไปแช่ในน้ำอุ่น จากนั้นใช้มือหรือจวักบีบให้พอเหลว 4. ตั้งหม้อเตรียมแกง เมื่อเราโขลกเครื่องแกง เตรียมปลาและผัก เตรียมน้ำมะนาวเสร็จแล้วก็ให้นำหม้อที่ใส่น้ำเปล่าไปตั้งไฟปานกลางรอจนเดือด จากนั้นให้ใชจวักตักเครื่องแกงจากครกลงไปในหม้อ โดยเมื่อตักเครื่องแกงจนหมดให้นำน้ำจากในหม้อแกงมาล้างครกแล้วเทน้ำจากครกลงไปในหม้อเพื่อไม่ให้เครื่องแกงเหลือติดอยู่ที่ครก พอใส่เครื่องแกงลงไปเสร็จแล้วรอจนน้ำเดือดอีกรอบจึงค่อยใส่ปลาลงไป ขั้นตอนนี้เราต้องระวังเป็นอย่างมาก อย่าเผลอใช้จวักคนน้ำแกงเด็ดขาด เพราะจะทำให้รสคาวของปลาออกมาได้ เมื่อใส่ปลาลงไปก็ให้ตามด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก สำหรับน้ำมะขามเปียกมีสูตรลับอยู่อย่างหนึ่งคือ ถ้าจะให้รสชาติดีเยี่ยมขึ้นไปอีก แนะนำให้ต้มมะขามเปียกจนเดือดก่อน จากนั้นจึงตักมะขามเปียกกับน้ำที่เดือดสักเล็กน้อยใส่ลงไปในครกที่มีเครื่องแกงอยู่แล้วโขลกเบา ๆ ให้มะขามเปียกละลายเป็นเนื้อเดียวกับเครื่องแกง จึงค่อยตักทั้งหมดลงไปในหม้อที่เดือดอีกครั้ง ตอนนี้ส่วนผสมเกือบทุกอย่างกำลังเดือดอยู่ในหม้อ รอให้เดือดสักพักจึงค่อยใส่ผักลงไป การที่เราไม่ใส่ผักลงไปก่อนเพราะผักใช้เวลาในการสุกเร็ว จึงไม่ควรใส่ลงไปก่อนอาจทำให้ผักเปื่อยไม่น่ารับประทานได้ ก่อนที่เราจะรอให้ปลาสุกดีก่อน แนะนำให้เราชิมรสชาติของแกงส้มก่อนว่าขาดหรือเกินไปในส่วนใดบ้าง หากยังไม่เปรี้ยวพอก็ให้เติมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกลงไป หากมีรสเค็มเกินก็ให้เติมน้ำตาลแว่นลงไปเล็กน้อย และถ้าหากไม่มีรสเค็มเลย เราสามารถตักน้ำแกงบางส่วนมาตั้งไฟเติมกะปิหรือเกลือลงไปจากนั้นจึงค่อยตักใส่กลับลงไปในหม้อแกงส้ม 5. พร้อมเสิร์ฟ เมื่อแกงส้มสุกแล้ว ก็นำมาตักใส่ถ้วยให้เรียบร้อย การจะรับประทานแกงส้มให้อร่อยนั้น แนะนำให้รับประทานคู่กับข้าวสวยที่เย็นแล้ว หากรับประทานกับข้าวสวยที่ยังร้อนอยู่อาจทำให้ยิ่งเพิ่มความเผ็ดร้อนแบบทวีคูณได้ เพราะแกงส้มมีความเผ็ดร้อนอยู่แล้ว นอกจากนี้ ควรจะมีของทอด น้ำพริก และผักสดหรือลวกรับประทานคู่กับแกงส้มด้วยจะยิ่งเพิ่มความอร่อยจนเป็นมื้ออาหารที่พิเศษมื้อหนึ่งเลยก็ว่าได้ รูปภาพจาก : Application canva