ลั้น ลั้น ลา มาทำ “เม็กซิกัน ซัลซ่า” กันเถอะ วันนี้เรามาทำอาหารสไตล์ลาตินอเมริกากันดีกว่า ในดินแดนทวีปอเมริกาจะมีวัฒนธรรมสเปนที่เรียกว่า Spanish culture เป็นวัฒนธรรมที่เข็มแข็งครอบคลุมตั้งแต่บางส่วนของประเทศสหรัฐอเมริกา เม็กซิโก ตลอดไปจนถึงอเมริกาใต้ ผู้คนของวัฒนธรรมนี้ค่อนข้างภูมิใจในวัฒนธรรมของตน แม้นจะมีชื่อเหมือนว่าเป็นของประเทศสเปน แต่แตกต่างจากสเปนในยุโรปค่อนข้างมาก เพราะ เป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสานและเติบโตในดินแดนทวีปอเมริกามากว่าห้าร้อยปี มาว่ากันเรื่องของเราดีกว่า Salsa เป็นอาหารของ Spanish culture แต่ที่มักจะเหมารวมเป็นอาหารเม็กซิกัน (Mexican food) อากาศร้อน ๆ ในช่วงนี้เหมาะยิ่งนัก อาหารชนิดนี้ มีความสนุกและอรรถรสของการกินตรงที่แป้งข้าวโพดกรุบกรอบจิ้มกับน้ำพริกแบบเม็กซิกัน ดิฉันขอเรียกแบบนี้ก็แล้วกัน ใครจะว่าอย่างไรก็ช่าง อิฉันก็ยังมองว่าอาหารตำรับนี้ของชาวเม็กซิกัน ก็คือพฤติการณ์การบริโภคน้ำพริกแบบบ้านเรานี้เอง ต่างกันในรายละเอียดที่เกิดจากปัจจัยของท้องถิ่น พูดถึงตรงนี้ก็อยากจะเล่าอะไรให้ฟังสักหน่อย เมื่อคราวแรกที่อิฉันได้ลิ้มลองเจ้า Salsa อิฉันนึกถึงน้ำพริกอ่องบ้านเราขึ้นมาจับใจ แค่เปลี่ยนจากพริกสดเป็นพริกป่น เคี่ยวหมูสับกับพริกป่นให้แตกมัน แล้วเติมเจ้า Salsa ลงไป ก็กลายเป็นน้ำพริกอ่องบ้านเราแล้ว แตงกวากับผักกาดขาวมาเป็นเครื่องเคียงพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ สุดจะพรรณนา อ้าวสรุปไปเรื่องน้ำพริกอ่องได้ไงเนี่ย มะเขือเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญของ Salsa มะเขือเทศในโลกนี้มีเป็นร้อย ๆ สายพันธุ์ แล้วอย่างไหนล่ะที่จะเอามาทำ salsa อันนี้ต้องทำความเข้าใจก่อนว่าผักผลไม้ในโลกนี้ล้วนแต่เกิดจากการปรับปรุงสายพันธุ์โดยมนุษย์ ไม่ว่าจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจ มะเขือเทศก็เช่นกัน บางสายพันธุ์เหมาะกับการทำมาปรุงอาหารโดยใช้ความร้อน บางสายพันธุ์เหมาะกับการรับประทานสด ในที่นี้อิฉันจะใช้แบบผสมค่ะ ลูกเล็กเราจะหั่นหยาบใช้ในลักษณะ ของผักสด เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นความสดของผลไม้ ส่วนลูกใหญ่มีความเข้มข้นเราจะใช้เป็นส่วนผสมแบบสุกหรือทำเป็นน้ำซอสนั่นเอง คราวนี้ก็มาเตรียมส่วนประกอบกัน ส่วนประกอบ มะเขือเทศ แบบลูกเล็ก และลูกใหญ่ (ลูกเล็กอิฉันใช้มะเขือราชินี ลูกใหญ่ก็มะเขือเทศสีดาค่ะ) หอมหัวใหญ่ พริกเขียวใหญ่ (ไม่เผ็ดมาก) ต้นตำรับจะเป็นพริกเม็กซิกัน ที่เรียกว่า Jalapeno พริกขี้หนูสวน (เผ็ด) ผักชีไทย กระเทียม (ไทยหรือจีน ก็ได้) เกลือ มะนาว (Lime หรือ Lemon ก็ได้) น้ำมันมะกอก (ไม่มีก็ใช้น้ำมันพืชทั่วไป) Tortilla chips (แบบสำเร็จรูป หรือเอามาทำเองก็ได้) ส่วนผสมของตำรับนี้ สัดส่วนครึ่งหนึ่งต้องเป็นมะเขือเทศ ส่วนประกอบอื่น ๆ ก็ลดหลั่นกันไปตามแต่จะชอบ จะเป็นสัดส่วนเท่าไรนั้น อิฉันมีความเชื่อในส่วนตัวลึก ๆ ว่า ส่วนผสมเป็นเรื่องรสนิยมของแต่ละบุคคล ทุกคนมีความชอบไม่เหมือนกัน ความคิดสร้างสรรค์และความแตกต่างนี้เองมันเป็นเสน่ห์และเป็นที่มาของคำว่าอร่อยในแบบตำรับต่าง ๆ สาระสำคัญของการกำหนดสัดส่วนคือ เราต้องทราบก่อนว่ารสชาติหรือคุณลักษณะเด่นของวัตถุดิบนั้น ๆ เป็นอย่างไร เช่น มะนาวไทย (Lime) ให้ความเปรี้ยวจัดจ้าน พร้อมกลิ่นรุนแรง มะนาวฝรั่ง (lemon) ให้รสชาติและกลิ่นที่เบาบางหอมหัวใหญ่ก็ให้ความรู้สึกของมัน เมื่อเราทราบถึงคุณลักษณะต่าง ๆ ของวัตถุดิบแต่ละชนิด เราก็สามารถกำหนดสัดส่วนได้ว่าจะมากน้อยเพียงใด ซึ่งนั่นจะเป็นสีสันและความท้าทายในการทำอาหาร การปรุงตำรับนี้จะแบ่งออกเป็นสองส่วน แต่ไม่ยุ่งยากค่ะ เรามาเริ่มกันเลย ส่วนที่หนึ่ง หั่นมะเขือเทศลูกเล็ก (ใช้กินสด) หอมหัวใหญ่ และพริกเขียวใหญ่ ให้เป็นเต๋าเล็ก ๆ ขนาดพอให้ใช้ tortilla chips ตักได้โดยไม่ตกหล่นระหว่างเดินทางเข้าปากเรา หั่นผักชีให้เป็นฝอยละเอียด เพื่อให้จับตัวได้ง่ายกับส่วนผสมอื่นๆ กระเทียบกลีบหันละเอียด นำส่วนผสมทั้งสามอย่างมารวมกันในภาชนะที่จะใช้ผสมอาหาร ส่วนที่สอง นำมะเขือเทศลูกใหญ่ (ใช้กินสุก) พริกเขียวใหญ่ (บางส่วนไม่ต้องมาก) พริกขี้หนู (นิดเดียวพอให้ได้กลิ่น) ตั้งกระทะเปิดไฟแรงให้ผิวไหม้เกรียม เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติควันไฟ หรือที่ฝรั่งเค้าเรียกว่า Smoky flavor นำมะเขือเทศและพริกเขียวใหญ่ที่เผาจนสุกได้ที่แล้วมาปั่นหยาบ ๆ ให้เป็นน้ำซอส หรือจะใช้วิธีที่เอาช้อนบดให้เข้ากันก็ได้ ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด (อิฉันใช้วิธีหั่นใส่ถ้วยแล้วใช้ช้อนบด) วิธีปรุง นำส่วนผสมส่วนที่หนึ่งและส่วนที่สองมาคลุกรวมกัน ปรุงแต่งรสชาติด้วย มะนาว เกลือ ตามที่ต้องการ ฝรั่งจะชอบใส่น้ำมันมะกอกลงไป อันนี้ก็แล้วแต่ความขอบของแต่ละบุคคล จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ไม่ผิดกติกาใด ๆ ถ้าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (virgin olive oil) ก็จะได้กลิ่นและรสชาติ แต่ถ้าน้ำมันมะกอกธรรมดา ก็จะได้เพียงความราบรื่นในการเคี้ยวและกลืนที่คล่องคอขึ้นเท่านั้น ปรุงรสด้วยเกลือและมะนาวเป็นหลัก ให้มีรสเปรี้ยวนำนิดๆ ที่เหลือจะเป็นความสดของมะเขือเทศและหอมหัวใหญ่ ตบท้ายด้วยรสเผ็ดนิดๆ ถ้าชิมแล้วรู้สึกไม่กลมกล่อม ให้เพิ่มเกลือเพื่อดึงรสชาติต่าง ๆ ออกมา จัดใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อม Tortilla chips เครื่องเคียง Tortilla chips คือแป้งแผ่นบางกรอบทำจากข้าวโพด tortilla chips มีอยู่หลายแบบ ทั้งแบบที่ต้องนำมาทอดหรืออบด้วยตัวเอง หรือแบบที่ซื้อสำเร็จรูปที่มาในหีบห่อสวยงาม เหมือนถุงขนมกรุบกรอบ แต่ต้องเลือกแบบดั้งเดิม (original) เพื่อให้ได้รสชาติของแป้งข้าวโพดจืดๆ มีอีกวิธีแบบกึ่งสำเร็จรูป คือ ซื้อแบบแผ่นนิ่ม ๆ กลม ๆ ที่มีขายทั่วไปในซูเปอร์มาเก็ต นำมาตัดเป็นสามเหลี่ยมให้ได้ขนาด แล้วเข้าเตาอบให้กรอบ แบบทอดหรือแบบอบจะได้ความหอมและรสชาติที่ดีกว่า แต่ของอิฉันใช้แบบสำเร็จรูป อิฉันชอบความรวดเร็วเจ้าค่ะ มาว่ากันเรื่องเคล็ดไม่ลับในการปรุงพอมาเล่าสู่กันฟังดีกว่า Salsa ตำรับนี้เป็นกึ่ง ๆ อาหารสดแบบสลัดหรือยำ ดังนั้น ความสดและรูปแบบ (texture) จึงมีส่วนสำคัญ มะเขือเทศลูกเล็กเมื่อหั่นเต๋าแล้วควรกรองหรือใช้มือบีบเล็กน้อยเพื่อเอาน้ำออก (เพื่อให้อาหารของเราไม่ชุ่มน้ำมากไป) จากนั้นควรนำส่วนที่ผสมแล้วเข้าไปพักในตู้เย็นสักหน่อยเพื่อให้ได้ความเย็น ตอนเอาออกมาก็รินน้ำออกอีกสักหน่อยก่อนปรุงด้วยเกลือและมะนาว (ตำรับนี้เสิร์ฟแบบเย็น ๆ จะดีกว่าค่ะ) ผักทุกอย่างต้องสดที่สุดเท่าที่หาได้ ถ้าไม่สดไม่ต้องซื้อมา หรือเอาไปทำอย่างอื่นได้เลยเช่นอาหารที่ใช้ความร้อนในการปรุง มะนาวต้องสดใหม่กลิ่นจะหอม เกลือก็ควรจะพิถีพิถันสักหน่อยเพราะเกลือมีหลายประเภท รดชาติต่างกันนะจ๊ะ ไม่ใช่เกลือจะเค็มอย่างเดียว อันนี้ขอยืนยัน อิฉันก็ขอจบแต่เพียงเท่านี้ละกัน เดียวจะเพ้อกันไปใหญ่ตามประสาคนวัยทอง ภาพ Cover Photo โดย นักเขียน ภาพประกอบที่ 1-4 โดย นักเขียน