น้ำปลาหวานสูตรคุณยาย (ในความทรงจำ) บ่อยครั้งที่ตัวผมเองมักจะลงมือทำอาหาร ทำขนมหรือเครื่องดื่มสูตรต่างๆ ด้วยตัวเอง เนื่องจากเวลาไปซื้อจากคนอื่น หรือไปรับประทานอาหารนอกบ้าน มักจะเกิดอาการไม่ถูกปาก ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติ แต่หากเป็นเพราะความ “ไม่ถึงเครื่อง ไม่ถึงใจ” จนต้องลงมือหาสูตรจากแหล่งต่างๆ ทดลองทำ ลองผิดลองถูกจนชำนาญและทำเป็นหลายเมนู แต่มีเมนูหนึ่ง ที่ไม่เคยเลือนไปจากความทรงจำของผม และทุกๆ ครั้งที่ฤดูร้อน หรือหน้ามะม่วงมาเยือนผมมักจะนึกถึงเสมอ นั่นคือ “น้ำปลาหวานสูตรคุณยาย” ที่ผมจะทำในทุกๆ ปี เมื่อถึงคราวมะม่วงดก น้ำปลาหวานสูตรนี้ไม่ได้พิเศษหรือแตกต่างจากหลายสูตรมากมายนัก แต่หากเป็นภาพความใส่ใจที่ผมจำได้ ตั้งแต่ยายยังมีชีวิตอยู่ ทั้งการเลือกวัตถุดิบและขั้นตอนการทำ ทุกอย่างถูกสืบทอดผ่านความรู้สึก และภาพจำของทุกคนในครอบครัว ซึ่งทุกครั้งที่คุณยายทำเมนูนี้ออกมากินกันในครอบครัว พร้อมแจกจ่ายเพื่อนบ้าน หรือแม้กระทั่งให้คุณแม่นำไปขายที่ทำงานเพื่อเป็นรายได้เสริม มันไม่เคยเหลือพอเลยสักครั้ง เมื่อก่อนผมเคยดูคุณยายทำ ท่านใช้วิธีกะเอา ใช้ความรู้สึก ใช้การชิม บางอย่างใช้ถ้วยขนาดที่คุ้นเคย บางอย่างใช้หน่วย “กำมือ” จนมาถึงวันที่ผมเริ่มรักและสนใจในการทำอาหาร ผมนำความทรงจำครั้งนั้นกลับมา เรียบเรียงเป็นสูตรออกมาเพื่อให้ทุกคนสามารถทำตามได้ง่ายๆ ในสัดส่วนที่ทดลองแล้วว่าลงตัว แต่ก็สามารถปรับเพิ่ม ลด ได้ตามความชอบ เพราะศิลปะการทำอาหารนั้นไม่มีอะไรตายตัว หากแต่ยังคงเทคนิค และภูมิปัญญาที่คนสมัยก่อนคิดค้นขึ้นมา เพื่อให้น้ำปลาหวานออกมาดีที่สุด มาดูสูตรและขั้นตอนการทำกันเลยครับ สูตร น้ำตาลปิ๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม น้ำปลาแท้ 1 ถ้วยตวง กุ้งแห้ง (แบบกุ้งเนื้อ) ป่น 250 กรัม หอมแดงซอย 250 กรัม พริกขี้หนูซอย 30 กรัม ขั้นตอนการทำ เริ่มต้นด้วยการนำน้ำตาลปิ๊บ และน้ำปลาใส่ลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนค่อนกลางแล้วค่อยๆ เคี่ยวจนน้ำตาลและน้ำปลาละลายเข้ากันดี ขั้นตอนนี้ระวังอย่าให้เดือดจัด ค่อยๆ คนต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำเริ่มงวดลงเล็กน้อย และน้ำเริ่มมีความหนืดคล้ายกับน้ำเชื่อม (อย่าเคี้ยวจนเหนียวมาก) เพราะเมื่อพักให้เย็นลง ความเหนียวจะเพิ่มขึ้นอีก จากนั้นปิดแก๊ส ยกหม้อลง และพักไว้ให้อุณหภูมิลดลงจนอุ่นเกือบๆ เย็น จึงใส่หอมแดงซอยลงไป (อย่าใส่หอมแดงลงไปตอนร้อน เพราะจะทำให้หอมสุก เหี่ยว และไม่น่ารับประทาน) คนหอมแดงให้กระจายทั่ว แล้วจึงตามด้วยกุ้งแห้ง และพริกขี้หนูตามลำดับ คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นหรือแช่ตู้เย็นไว้ จึงนำมาตักเสิร์ฟคู่กับมะม่วงเปรี้ยว เห็นไหมครับว่า ขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก เพียงแต่เราต้องใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ตามที่ผมได้อธิบายไว้ และสำคัญที่สุด คือ การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ตั้งแต่น้ำตาลปิ๊บหรือว่าน้ำตาลมะพร้าว ถ้าหากได้น้ำตาลจากแหล่งผลิตคุณภาพดี จะได้รสหวาน หอม ละมุนมากขึ้น การใช้น้ำปลาแท้ก็ช่วยให้รสชาติกลมกล่อม หอมแดงและพริกอย่างดี สะอาด ทำให้กลิ่นหอม สีสวย รักษาคุณภาพไว้ได้นาน และกุ้งแห้งเนื้อ คุณภาพดี เวลานำมาปั่นหรือโขลก เนื้อจะฟู ดูดซับน้ำ ทำให้น้ำปลาหวานอร่อยเข้มข้น ในแต่ละขั้นตอนเพื่อนๆ สามารถปรุงรสชาติได้ตามความต้องการสามารถเพิ่ม ลด หวานและเค็มได้ โดยปรับสัดส่วนของน้ำตาลและน้ำปลา ส่วนความเผ็ด มากหรือน้อย ก็กำหนดปริมาณพริกที่จะใช้ได้เลยครับ เมนูน้ำปลาหวานนี้ ถือเป็นเครื่องจิ้มยุคโบราณที่เกิดขึ้นมานานแล้ว บางสูตรอาจเพิ่มเติมรสชาติให้ซับซ้อนขึ้น กลิ่นหอมมากขึ้นด้วยการใส่กะปิ และพริกแห้งลงไปด้วย แต่เอกลักษณ์ของน้ำปลาหวานนั้น คือ ความหวาน เค็ม มัน และเผ็ดครบในหนึ่งเดียว เพื่อให้ตัดกับความเปรี้ยวของมะม่วง ได้อย่างลงตัว เป็นอาหารว่างที่ใครหลายคนเห็นแล้วก็รู้สึก น้ำลายสอ ด้วยความเปรี้ยวของมะม่วงที่เรามักเลือกมาเคียงด้วย เช่น มะม่วงแก้ว มะม่วงแรด มะม่วงตลับนาค มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบ ซึ่งครั้งนี้ นอกจากน้ำปลาหวานจะเรียกความทรงจำดีๆ ของผมกลับมาแล้ว ผมยังได้ความรู้สึกดีๆ และอบอุ่น จากคุณป้าข้างบ้านที่อนุญาตให้ผมสอยมะม่วงตลับนาคที่บ้านของแก มารับประทานคู่กับน้ำปลาหวานอีกด้วย