ข้าวต้มปลาหน้าฝน โดย..อัมวิชญ์ หลายวันก่อนได้สั่งซื้ออาหารทะเลสดจากน้องสาวคนหนึ่งที่ให้บริการส่งถึงบ้าน ด้วยคุณภาพและบริการที่คุ้มค่าที่สุด เพราะลดขั้นตอนการตลาดที่ทำให้สินค้าสูงเกินความจำเป็น ได้ปลาอินทรีสดที่สดใสสวยงามจริงๆ นึกไปนึกมาอยู่สักพักก็มาจบลงที่ข้าวต้มปลาที่จะต้องมีเนื้อปลาคำโตๆ น้ำซุปหอมๆ และรสชาติเบาๆในแบบฉบับของอิฉัน ข้าวต้มปลาเป็นอาหารยอดนิยมของไทยเราอีกตำหรับที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารที่นอกจากจะเปิบในฐานะที่เป็นอาหารแล้วยังมีเชื่อว่าเป็นอาหารที่ช่วยฟื้นฟูร่างกายจากอาการเจ็บป่วยอีกด้วย ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงในทางการแพทย์ เพราะเมื่อเราป่วย ร่างการต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและย่อยง่าย ซึ่งข้าวต้มเครื่องสามารถตอบโจทก์ตรงนี้ได้อย่างดี คาร์โบไฮเดรต ให้พลังงานที่รวดเร็ว โปรตีนจากเนื้อปลา โพแทสเซียมสูงจากขึ้นฉ่ายช่วยขับปัสสาวะและมีสรรพคุณเป็นยากล่อมประสาท ทำให้รู้สึกสบาย และนอนหลับได้ดี กระเทียมช่วยลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง และต้นหอมมีสรรพคุณทางยาในเรื่องแก้ไข้หวัด คัดจมูก ไขมันให้ความอบอุ่น เรียกว่าสรรพคุณทางยาครบทุกมิติจริงๆ ถือว่าเป็นอาหารยอดนิยมของทุกชุมชนทั่วไทยที่น่าจะมีที่มาที่ไปจากบรรพบุรุษชาวจีนที่เข้ามาพึ่งผลพระบรมโพธิสมภารในเมืองไทยในหลายๆยุคหลายสมัย ไม่ว่าจะเป็นตลาดที่ให้บริการช่วงค่ำคืนหรือตลาดโต้รุ่ง ไปว่าจะในเมืองกรุงหรือหัวเมืองต่างจังหวัด จะต้องมีร้านข้าวต้มปลาอย่างน้อยหนึ่งร้านให้บริการชาวบ้านร้านตลาดในชุมชนหรือผู้คนที่ผ่านไปมา ข้าวต้มปลาแบบไทยๆ แน่นอนว่าย่อมไม่เหมือนใครในโลก เพราะคนไทยมีพรสวรรค์ในการดัดแปลงอาหารจากต้นตำหรับให้เป็นแบบไทยๆและที่สำคัญอร่อยและได้รับความนิยมกว่าต้นตำหรับซะอีก อันนี้อิฉันขอยืนยัน เช่นขนมหวานที่ท้าวทองกีบม้า นำมาเผยแพร่ในสมัยอยุธยาตำหรับหนึ่งชื่อ crème brûlée กาลเวลาผ่านไปจนกลายมาเป็นสังขยา และขนมหม้อแกงแบบไทยๆ กลับมีรสชาติที่กลมกล่อมและน่าสนใจกว่าต้นตำหรับมาก อิฉันเคยรับประทาน crème brûlée ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสที่หรูหลาแห่งหนึ่งในต่างประเทศ เชฟสุดหล่อมาอธิบายให้ฟังถึงขนมหวานสุดคลาสสิกของเค้า ทำเอาอิฉันถึงบางอ้อ และซาบซึ้งในอัจฉริยะภาพของคนไทยที่ดัดแปลงวัตถุดิบของภูมิประเทศแถบนี้มาใช้ได้อย่างลงตัวจริงๆ ของเค้าใช้นมวัวที่เป็นส่วนผสมหลัก แต่บ้านเรานมสดหายากก็เลยใช้กะทิมาทดแทนซะเลย เค้าใช้เม็ดวานิลลา (Vanilla Seeds) เพื่อกลิ่นหอมรัญจวน เราใช้ใบเตยคั้นเอาน้ำมาใช้แทน หอมหวนพอกัน ยิ่งมาเจอน้ำตาลโตนดเข้าไปด้วยแล้วละก็ รสชาติความหอมหวานทิ้งขาดต้นตำหรับเลยที่เดียว กลับมาว่ากันที่ข้าวต้มปลาของเราดีกว่า มาดูที่ส่วนผสมที่ต้องใช้กันเลย ส่วนผสม ข้าวสวยหุงสุก(ข้าวหอมมะลิ) ปลาอินทรีสดเนื้อดี ขึ้นฉ่ายเมืองหนาว(celery) ต้นหอมหั่น กระเทียมเจียว(กระเทียมไทย) พริกไทยป่น(จันทบุรีอย่างดี) เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช/น้ำมันงา วิธีปรุง หั่นปลาอินทรีขนาดพอคำ(ไม่ต้องเอาหนังออกนะค่ะ) นำเนื้อปลาที่หั่นแล้วแช่ในน้ำสมสายชูพอ ขลุกขลิก พักเอาไว้แล้วไปเริ่มหั่นต้นหอมประมาณสักเต็มถ้วยน้ำพริก โรยเกลือลงไปให้ได้รสชาติเค็มๆ จากนั้นตั้งน้ำมันพืชในกระทะ เหยาะน้ำมันงาลงไปนิดหน่อย พอน้ำมันร้อนก็นำมาเทใส่ต้นหอมซอยที่เตรียมไว้ ขั้นตอนนี้จะได้เครื่องเคียงไว้รับกับข้าวต้มปลา เจ้าเครื่องเคียงที่ว่าดิฉันนำมาประยุกต์ใช้กับตำหรับนี้เอง จริงๆแล้วเจ้าหอมซอยกับน้ำมันงาตำหรับนี้ เค้าใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับไก่นึ่งหรือข้าวหมูกรอบ นั่นนะเด็ดนัก! แต่อิฉันว่าทำมาเป็นเครื่องเคียงของข้าวต้มปลาก็เข้ากันได้ดี๊ดี จากนั้นก็เจียวกระเทียมไทย ได้ที่แล้วก็พักไว้ ตั้งน้ำในหม้อต้มไฟแรงๆให้เดือด นำข้าวสวยลงไปต้มให้ร้อน เมื่อเดือดก็ยกออกมารินน้ำทิ้ง ขั้นตอนนี้เพื่อความสวยงามของน้ำซุปที่ใสสะอาดตาและเม็ดข้าวที่ไม่ยุ่ยจนเกินไป จากนั้นเติมน้ำเข้าไปใหม่พอน้ำเดือดก็นำปลาที่หั่นแช่ไว้กับน้ำส้มสายชูเทลงไป ตั้งไฟแรงตลอด หมั่นตักฟองออก ปรุงด้วยเกลืออย่างเดียว พอปลาสุกได้ที่ ก็เป็นอันเสร็จพิธีตักเสริฟพร้อมกระเทียมเจียวและพริกไทป่น และใบขึ้นฉ่ายหั่น(เหตุที่ใช้ขึ้นฉ่ายเมืองหนาว(celery) เพราะอิฉันเอาก้านมาใช้จิ้มกับครีมชีส เป็นอาหารลดน้ำหนักเพื่อไม่ให้ปากว่างมากนัก) ตำหรับนี้จะได้รสชาติน้ำซุปแบบบางๆ ได้ความหวานของเนื้อปลา และกลิ่นของข้าวหอมมะลิ โดยไม่มีเครื่องปรุงอื่นมาแย่งความโดดเด่น เป็นตำหรับแบบเบาๆ ส่วนเนื้อปลาก็นำมาจิ้มกับต้นหอมซอยน้ำมันงา แทนที่จะเป็นเต้าเจี้ยวที่คุ้นเคย จะได้รสชาติที่แตกต่างไปอีกแบบ ในช่วงฤดูฝนแบบนี้เหมาะที่สุดในการเปิบข้าวต้มปลา โดยเฉพาะในมื้อเช้าของวันหยุดที่เรามีเวลาเหลือเฟือทั้งในการปรุงและหลังอาหารก็ได้พักผ่อนได้เต็มที่ หรือจะทำไว้ไปเยี่ยมไข้ญาติสนิทมิตรสหาย อันเป็นการแสดงถึงความห่วงใยและพลังจากความตั้งใจของเรา ตามแบบวัฒนธรรมอันดีงานของไทยเรา...