ว่ากันถึงเรื่องอาหารไทยนั้น มีประเภทของอาหารอยู่หลายประเภท ทั้งต้ม แกง ผัด ปิ้ง ย่าง และที่เห็นจะขาดไปไม่ได้ ในสำรับอาหารไทย ก็คือ อาหารประเภท 'ยำ' ซึ่งวัฒนธรรมการกินอาหารประเภทยำของคนไทยนี้ ก็สามารถแบ่งแยกประเภทของยำออกไปได้หลากหลายเมนู ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละภูมิภาค แต่มีอาหารอยู่ประเภทหนึ่ง ที่มีความเป็นมาเป็นไปค่อนข้างน่าสนใจ และแม้กระทั่งชื่อของมันเอง ก็ยังมีความแปลก และแม้จะเป็นยำ แต่ก็ไม่ได้ขึ้นต้นชื่อเมนูด้วยคำว่ายำเสียเมื่อไหร่ นั่นยิ่งทำให้รู้สึกว่า อาหารจานนี้ ย่อมไม่ธรรมดาแน่นอน และอาหารจานที่ว่านี้ มีชื่อเรียกว่า

แสร้งว่า

เมนูแสร้งว่าปลาทับทิมทอดคำว่าแสร้งว่า ที่เป็นชื่อของอาหารนั้น ไปปรากฏอยู่ในพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ในกาพย์เห่เรือ ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งเป็นกาพย์ยานี ในตอนหนึ่งว่า

Advertisement

Advertisement

" ไตปลาเสแสร้งว่า             ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ       ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ ฯ "

เป็นการกล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่ง นั่นคือ แสร้งว่าไตปลา ซึ่งเมื่อสืบค้นต้นตอลงไปอีกจึงพบว่า เมนูแสร้งว่านี้ แท้จริงแล้ว มีต้นกำเนิดมาจากน้ำพริกแกงไตปลาของชาวใต้นั่นเอง หากแต่ความนิยมชมชอบของเมนูแสร้งว่านี้ กลับเป็นที่นิยมชมชอบของเจ้านายในรั้วในวัง นับแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นต้นมา  จนกลายเป็นอาหารตำรับชาววังที่สืบต่อกันมาจนปัจจุบัน

ชื่อเรียก "แสร้งว่า" นั้น ก็เห็นจะเป็นชื่อเรียกเมนูที่ไม่ได้เกินไปนัก เพราะเจ้าขุนมูลนายทั้งหลายต่างนิยมชมชอบ ซึ่งแม้ที่มานั้น จะเป็นอาหารตำรับของชาวใต้ ที่มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะไตปลา ซึ่งทำมาจากกระเพาะของปลาทู ที่นำมาหมักไว้ เป็นเวลา 10 - 30 วัน จากนั้นจึงนำมาทำน้ำพริกเป็นเครื่องจิ้มทานกับผัก ด้วยรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง อาจไม่ถูกจริตของเจ้าขุนมูลนายในรั้ววังมากมายเท่าไหร่นัก จึงเกิดการประยุกต์อาหารประเภทไตปลา แต่เปลี่ยนมาใช้กุ้งแม่น้ำ ที่มีอยู่มากมายในภาคกลางนี้แทน แล้วเรียกชื่ออาหารว่า "แสร้งว่าไตปลา" คือประหนึ่งเสมือนได้จำลองกินน้ำพริกแกงไตปลาของชาวใต้นั่นเอง  แม้จะเปลี่ยนวัตถุดิบหลักไปแล้ว แต่เครื่องเคราต่างๆที่มีอยู่ในแสร้งว่า ก็ยังใช้วัตถุดิบแบบเดียวกับแกงไตปลา เปลี่ยนไปเพียงแค่ไม่ใช้ไตปลาแล้วเท่านั้นเอง

Advertisement

Advertisement

กาลเวลาผ่านไป ในยุคปัจจุบัน เราสามารถประยุกต์อาหารใหม่ ๆ ขึ้นได้เสมอ เมนูแสร้งว่า จึงกลายเป็นเมนูที่มีวัตถุดิบหลักหลายประเภท เช่น แสร้งว่ากุ้ง แสร้งว่าปลาดุกฟู เป็นต้น เพียงแต่เราจำเป็นต้องรู้จักที่มาที่ไปของตำรับอาหารโบราณ และคงความเป็นเอกลักษณ์ของมันไว้ แต่จะเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างไปบ้างก็คงไม่เห็นจะแปลก ทั้งยังเป็นการต่อยอดอาหารไทย ให้มีความสร้างสรรค์มากขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย

Advertisement

Advertisement

ซึ่งในวันนี้ วัตถุดิบที่เราจะนำมาเป็นวัตถุดิบหลัก คือ 'ปลาทับทิม' ปลาน้ำจืดเนื้อขาว ที่เป็นการพัฒนาสายพันธ์มาจากปลานิล ซึ่งเราจะนำไปทอด แล้วนำมาทำเป็นเมนูแสร้งว่า และวัตถุดิบอื่นๆที่เรานำมาทำเมนูนี้ ก็เป็นเมนูที่หาได้ง่ายๆ ตามตลาดสด ครัวไทย หรือแม้กระทั่งหลังบ้านเราเอง ว่าแล้วก็ ลุยกันเลยครับ

วัตถุดิบ แสร้งว่า


วัตถุดิบ

1. ปลาทับทิม 1 กิโลกรัม

2. ตะไคร้ 2 ต้น

3. มะนาว 3 ลูก

4. หอมแดง 3 หัว

5. ข่า 1 แว่น

6. ขิงอ่อน 1 หัว

7. กระเทียม 3 กลีบ

8. พริกกระเหรี่ยง 8 เม็ดน้ำมะขามเปียก

9. น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ

10. น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

11. ใบมะกรูดหั่นซอย 1 ถ้วย

12. แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง

13. ดอกอัญชันสำหรับตกแต่งจาน 2 ดอก

14. น้ำมันพืช 1 ขวด


 

แล่เนื้อปลาวิธีทำ

1. แล่เนื้อปลาทับทิมออกจากตัวปลา โดยวิธีการแล่เนื้อปลานั้น ควรกรีดเลาะตามกระดูกสันหลังปลา แล้วค่อยๆจรดใบมีดจนถึงส่วนหาง แล้วดึงขึ้น จากนั้น ค่อยๆเลาะเนื้อปลาออกตามแนวกระดูกกลางลำตัวปลาย้อนขึ้นมาส่วนหัว

เศษเนื้อปลาซึ่งในส่วนนี้ อาจจะมีเศษเนื้อ ติดตามก้างปลาเป็นเศษๆ อย่าทิ้งนะครับ ให้เลาะเศษเนื้อนั้นแยกเอาไว้ เพื่อเราจะทำปลาทับทิมฟู เป็นหนึ่งในวัตถุดิบของเรา

นำเนื้อปลา คลุกแป้งบางๆ2. นำเนื้อปลา คลุกเคล้ากับแป้งสาลีบางๆ เพื่อให้เนื้อปลาไม่ติดหม้อทอดหรือกระทะ จากนั้น ตั้งไฟ นำน้ำมันลงในหม้อทอด รอให้น้ำมันร้อนจัด แล้วนำเนื้อปลาที่คลุกเคล้าแป้งสาลีแล้วนั้น ลงทอด ทอดปลาจากนั้นหรี่ไฟลง ใช้ไฟกลาง ทอดไปเรื่อยๆจนเนื้อปลาสีขาว กลายเป็นสีเหลืองทอง จึงพักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

ปลาทับทิมฟู3. ขั้นตอนต่อไปคือการทำปลาทับทิมฟู นำเศษเนื้อปลาที่เลาะจากก้างปลานั้น ลงต้มในน้ำเดือด เป็นเวลา 1 นาที โดยใช้ไฟกลาง จากนั้น ใช้กระชอนตักเนื้อปลาขึ้นใส่ครก ตำให้แหลก แล้วเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความฟูให้กับเนื้อปลา จากนั้น ตั้งกระทะ จนน้ำมันเริ่มร้อน จึงใส่เนื้อปลาที่ตำแหลกแล้วนั้นลงไป ใช้ไฟแรง ทอดให้เหลืองกรอบ พยายามอย่าให้เนื้อปลาติดกระทะ

สมุนไพร4. จากนั้น ซอยตะไคร้ ข่า ขิง กระเทียมและพริกกระเหรี่ยงทั้งหมด ตามสัดส่วน ใส่ลงในชามผสม ในขั้นตอนนี้อาจจะต้องเน้นซอยตะใคร้ให้ละเอียดมากๆนะครับ เพื่อเราจะได้กินเข้าไปได้ด้วย

5. ทำน้ำยำ โดยบีบมะนาวลงในถ้วย ตามด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลทรายแดง ชิมรสน้ำยำ และปรุงให้เข้มข้ม ตามใจชอบ

คลุกเคล้าส่วนผสม6. นำเนื้อปลา ใส่ลงในชามผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำน้ำยำที่เตรียมไว้ ค่อยๆเทลงไปในชามผสม ใช้ช้อนส้อม คลุกเคล้าให้เข้ากัน

7. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอยละเอียด นำปลาทับทิมฟู จัดเรียงลงในจาน ตกแต่งด้วยดอกอัญชัน เป็นอันเสร็จพิธี

 

เมนูชาววังเมนูนี้ เราประยุกต์ใช้ปลาทับทิม นำมาทอดกรอบ ซึ่งทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อปลา ที่ผสมคลุกเคล้ากับเหล่าสมุนไพรที่ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ ซึ่งเมนูแสร้งว่านี้จะต่างจากเมนูยำทั่วๆไปตรงที่ เราจะใส่ "ขิง" ลงไปด้วย ทำให้มีกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรเตะจมูก และมีความเผ็ดร้อนของขิงปนอยู่จางๆ ตัดกับรสเปรี้ยวของทั้งน้ำมะนาว และอมหวานเล็กน้อยจากน้ำมะขามเปียก เข้ากันได้ดีกับเนื้อปลาทับทิมทอดกรอบ ซึ่งรสชาติโดยรวมนั้น ทำให้เมนูแสร้งว่าจานนี้ มีความกลมกล่อม เมื่อทานแล้วให้อารมณ์ราวกับเรานั่งอยู่ท่ามกลางเจ้าขุนมูลนายในวังฉะนั้น ทั้งยังได้คุณประโยชน์จากสมุนไพรไทย และวัตถุดิบทั้งหมดนั้น ก็หาได้ไม่ยากเลยครับ

ช่วงเวลานี้ เชื่อว่าหลายคนคงมีเวลาลงครัวกันมากกว่าเดิม การรู้จักศึกษา และประยุกต์เมนูอาหาร ก็ถือเป็นสิ่งที่มีประโยชน์มากๆในช่วงเวลานี้ ไม่แน่นะครับ หลังจากจบช่วงวิกฤติ Covid-19 นี้ คุณอาจจะมีสูตรลับของคุณเพิ่มขึ้นก็เป็นได้...


เรื่อง : จิรวัสส์   สุทธิพิทยศักดิ์

ภาพ : จิรวัสส์  สุทธิพิทยศักดิ์

Facebook : Thailand Local