“ ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ ” ชื่อว่าใครหลาย​ ๆ​ คนคงเคยได้ยินกับประโยคนี้กันมาบ้าง​ เพราะนี่ คือ บทพระราชนิพนธ์ในสมัยรัชกาลที่ 2 ที่ถูกระบุไว้ในแบบเรียนวิชาภาษาไทย​ โดยกล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า " ยำใหญ่ " นั่นเองค่ะ​ ซึ่งยำใหญ่นั้นเป็นอาหารชาววังที่ขึ้นชื่อ เนื่องจากรสชาติที่มีความโดดเด่นและส่วนผสมที่มากมาย ทำให้มีรสชาติกลมกล่อมอร่อย แต่จะหาทานตามร้านอาหารปัจจุบันนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะด้วยวิธีการที่ยุ่งยากในการเตรียมวัตถุดิบ จึงทำให้ไม่ค่อยมีคนนำมาทำขายเท่าไหร่ วันนี้เราเลยจะขอแนะนำสูตรยําใหญ่ ให้ทุกคนได้ลองไปทำกันค่ะ

วัตถุดิบน้ำยำ

  • 1. รากผักชี 5 ต้น
  • 2. กระเทียม 13 กลีบ
  • 3. พริกชี้ฟ้าสีแดงขนาดใหญ่ 5 เม็ด
  • 4. เกลือ 1 ช้อนชา
  • 5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

Advertisement

Advertisement

  • 6. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
  • วัตถุดิบเครื่องยำ

    • 1. หัวหอมใหญ่ 1 หยิบมือ
    • 2. ใบสะระแหน่ 3 ต้น
    • 3. แตงกวา 1 ลูก
    • 4. ขึ้นฉ่าย 5 ต้น
    • 5. ไข่แดงต้มสุก 1 ลูก
    • 6. กุ้งต้มสุก 1 ถ้วย
    • 7. เนื้อปลาแซลมอน 1 ชิ้น
    • 8. งาขาว 1 ช้อนชา
    • 9. ถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ

    วิธีทำ

    1. นำรากผักชี​ กระเทียม​ เกลือ​ พริกชี้ฟ้าโขลกให้แหลก โดยค่อย​ ๆ​ ใส่ทีละอย่างตามลำดับ​ โดยก่อนใส่พริกชี้ฟ้า ให้ใส่เกลือเพื่อที่จะทำให้พริกไม่กระเด็นแสบตา

    โขลกส่วนผสมน้ำยำ

    2. นำส่วนผสมที่โขลกเรียบร้อยแล้วขึ้นตั้งไฟ จากนั้นใส่น้ำตาลและน้ำส้มสายชูเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย​ ยกออกจากเตานำมาพักให้เย็นก่อน​ และนี่จะเป็นน้ำยำสำหรับใช้ทำยำใหญ่ค่ะ​ โดยสิ่งที่ต้องระวัง คือ ก่อนที่จะนำมาทำเป็นยำได้นั้น จะต้องให้มันเย็นจริง​ ๆ เพราะถ้าหากน้ำยำยังร้อนอยู่แล้วนำไปทำยำ จะทำให้ผักสลดและไม่น่ารับประทาน

    Advertisement

    Advertisement

    เคี้ยวน้ำยำ

    3. หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก​ ๆ​ โดยต้องระวังในส่วนของคึ่นฉ่ายที่จะมีก้านใหญ่และหนา ให้ทำการหั่นเป็นสี่ส่วนก่อนค่ะ ดูวิธีการหั่นนั้นสามารถดูได้จากในคลิปวีดีโอ คลิก 

    เตรียมผัก

    4. จากนั้นนำไข่แดงต้มสุกมาบี้ให้ละเอียด ตักน้ำยำที่เย็นแล้วผสมลงไปหนึ่งทัพพี​ คลุกเคล้าให้เข้ากัน​ 

    เตรียมยำ

    5. ใส่ผักทั้งหมดที่เราหั่นแล้ว ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน​ จากนั้นค่อย​ ๆ​ ใส่กุ้งและปลาที่ลวกสุกแล้วลงไป​ 

    นำผักลงยำ

    6. ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย​ นำขึ้นจัดใส่จานตกแต่งด้วยงาขาวและถั่วลิสงโรยหน้า

    จัดจาน

    เป็นไงคะวิธีการทำ " ยำใหญ่ " นั้น ไม่ยากเลยใช่ไหมคะ โดยสูตรนี้เป็นสูตรที่ใช้เครื่องปรุงไม่มาก และเน้นเฉพาะวัตถุดิบที่สำคัญ ทำให้สามารถหาง่ายค่ะ​ แต่หากใครที่ต้องการทำยำใหญ่แบบจัดเต็ม ก็สามารถใส่หมูสับและปลาหมึก รวมถึงไข่ขาวเพิ่มไปอีกได้นะคะ​

    จริง​ ๆ​ แล้ว " ยำใหญ่ " เป็นอาหารชาววังที่รสชาติไม่ได้หวานมาก จะเป็นรสชาติหวานเปรี้ยวพอดีกัน เวลาปรุงจึงแนะนำให้ใส่น้ำส้มสายชูและน้ำตาล ในระดับที่พอดีกันและตัดด้วยเค็มเล็กน้อยของน้ำปลา​ และอีกเคล็ดลับหนึ่งที่สำคัญนั่น ก็คือ การคั่วงาและถั่วลิสงด้วยตัวเอง จะทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากกว่าเดิมค่ะ แต่ถ้าใครไม่สะดวกก็สามารถซื้อได้​ ถ้าใครสนใจก็อย่าลืมลองไปทำกันได้นะคะ ส่วนถ้าใครอยากดูวิธีทำเพิ่มเติม สามารถดูได้ที่คลิปวีดีโอทางด้านล่างเลยค่ะ

    Advertisement

    Advertisement

    • ภาพทั้งหมดโดย : นักเขียน
    • ดูคลิปวีดีโอที่ https://youtu.be/lhAcvGdHngs